Validation vs Expérience dans le domaine du Café Artisanal

Outils de barista : WDT, OCD, gobelets doseurs et balances

Question d'un ancien élève – Joe

Salut les gars,
J'ai quelques questions à vous poser.
Je me souviens très bien que notre formateur a dit lors du cours Barista de NE PAS ALLER SUR YOUTUBE 😉 , mais je suis du genre curieux et analytique, et je voulais savoir ce que les internautes avaient à dire.

Je ne remets en doute aucune des étapes ou des théories qui nous ont été enseignées dans le cours Barista, mais j'aimerais savoir (en quelques mots) quelles sont vos réflexions ou critiques sur l'utilisation des outils suivants :

• Outil WDT ?
• Outil OCD ?
• Gobelets doseurs ?
• Balance sous la tasse pour obtenir un rapport 1:2 ?

Encore une fois, je ne remets pas en question la théorie de la classe, mais j'ai vu ces outils être utilisés fréquemment et je me suis demandé quelle était votre position à leur sujet.

Merci et bonne soirée !

Question d'un ancien élève – Joe

La curiosité est une bonne chose, mais restez critique

Nous serions ravis que vous fassiez des recherches sur les outils à café et que vous posiez des questions sur ceux utilisés par les professionnels. Cette curiosité est essentielle ; continuez !

Notre seule suggestion est la suivante : gardez votre esprit logique en éveil pendant vos recherches. C'est au cœur de notre enseignement.

Outil WDT : toujours pertinent ou redondant ?

Prenons l'exemple de l'outil WDT. À quoi sert-il ? Quel problème est-il censé résoudre ?

• Quel problème spécifique cet outil prétend-il résoudre ?
• Quand a-t-il été inventé ? En quelle année et par qui ?
• Et plus important encore : est-ce que cela résout réellement le problème ?

On constate souvent que la plupart des outils partent de bonnes intentions et répondent à un problème réel. Notre préoccupation n'est pas de savoir si l'outil fonctionne, mais plutôt s'il est nécessaire dans un environnement professionnel utilisant déjà du matériel de qualité.

Revenons au WDT. Il est censé :

• Briser les grumeaux dans le café moulu
• Répartir uniformément le café dans le panier avant de tasser

Outils OCD, gobelets doseurs et balances à espresso : en valent-ils la peine ?

Outils OCD… Je les croyais obsolètes ? Et si vous souhaitez utiliser une dose unique (aucun magasin commercial ne devrait se soucier des doses uniques, mis à part l'effet pop-corn), je suppose que vous pouvez investir dans un gobelet doseur, mais c'est à ça que servent les pots de yaourt ?

Et une balance, c'est bien à condition de calibrer sa balance, mais il existe des solutions plus pratiques, notamment dans un café professionnel.

Parmi les éléments que vous avez mentionnés, l'outil WDT est probablement le plus pertinent, mais les moulins commerciaux modernes sont équipés de broyeurs de mottes qui remplissent déjà la fonction du WDT. Par conséquent, s'il y a d'autres avantages à utiliser le WDT avec un moulin équipé d'un broyeur à grumeaux, ils sont probablement minimes.

En d’autres termes, cela ne vaut pas la peine de ralentir votre flux de travail pour de si petits gains .

Mais si vous voulez vous amuser à la maison, allez-y. Mais jamais au travail.

Et si cela faisait une différence, il faudrait pouvoir goûter l’effet à l’aveugle à chaque fois, sinon, pourquoi s’embêter à le faire ?

Fiez-vous à votre palais plutôt qu'aux gadgets. Les gadgets et les balances ne peuvent pas goûter.

Les chefs professionnels achètent-ils des gadgets ?

Un dernier mot. Pensez-vous que des chefs comme Gordon Ramsay achètent des gadgets de cuisine ?

Les grands chefs le sont généralement parce qu'ils savent mieux utiliser la salière que le cuisinier moyen. Et pourquoi sont-ils meilleurs pour saler ? Parce qu'ils savent mieux goûter .

C'est pareil pour les baristas. Les meilleurs baristas que je connaisse sont ceux qui savent goûter. Et certainement pas ceux qui dépensent 100 dollars pour un outil de OCD.

Au fait… sondage informel, mais la plupart des boutiques réputées pour leur expertise en matière de café ont abandonné leurs outils de préparation de café depuis des années. L'utilisateur moyen n'a jamais reçu le mémo.

Flux de travail vs. obsession des gadgets

Si un moulin moderne résout le problème à la racine, pourquoi conserver l’outil ?

Pensez également au flux de travail. Le WDT allonge le temps de service.

Avez-vous remarqué que le service est beaucoup plus lent dans certains cafés que vous fréquentez ? Et avez-vous remarqué que vous êtes déjà plus rapide que beaucoup de ces baristas, même avec moins de formation ?

La formation que vous avez reçue en deux jours vous offre des vitesses de service plus rapides que la plupart des cafés de Toronto.

Imaginez si ces baristas utilisaient également le WDT. Imaginez le désordre et le temps supplémentaires que cela représenterait.

Pourquoi recherchons-nous la validation des influenceurs du café ?

Maintenant, prenons du recul une seconde et posons-nous une question plus vaste :

Pourquoi tant de gens ressentent-ils le besoin d’obtenir l’approbation des fanatiques du café sur Internet en premier lieu ?

• Pensez-vous que leurs machines ont été testées ou mesurées pour en vérifier la cohérence ?
• Avez-vous déjà goûté du café avec eux ?

On l'a fait avec toi. En personne. À l'aveugle. Plusieurs fois.

Nous avons calibré votre goût, nous vous avons appris à évaluer le café.

Alors pourquoi quelqu’un avec une chaîne YouTube et beaucoup de jargon aurait-il autant ou plus de poids que ce que vous avez appris de première main ?

Pourquoi ne faites-vous toujours pas confiance à votre propre expérience de première main ?

Comment évaluer les conseils sur le café (et les personnes qui l'utilisent)

• S'ils torréfient, demandez-leur de vous envoyer du café.
• S'ils sont du coin, demandez-leur de vous préparer un espresso.
• Goûtez à l’aveugle avec eux plusieurs fois et voyez à quel point leurs opinions sont cohérentes.

Et quand nous disons aveugle, nous voulons dire vraiment aveugle.

Personne ne peut savoir quels cafés sont sur la table. Pas de signes subtils. Pas de discussion préalable sur le café que vous avez apporté pour la dégustation. Il est préférable de confier la dégustation à une personne indépendante ; sinon, vous aurez déjà établi des attentes et choisirez le café en fonction de votre expérience.

Nous l'avons fait avec vous.

Alors, si votre confiance en vos propres capacités vacille encore, demandez-vous pourquoi.

Réflexions finales : Outils et techniques dans le café de spécialité

• Continuez à poser des questions
• Regardez les vidéos avec un œil critique
• Visitez les cafés et observez les flux de travail
• Restez informé, mais ne suivez pas aveuglément les tendances
• Apprenez à reconnaître la différence entre les outils qui résolvent les problèmes et les outils qui signalent l'identité

Car au final, courir après l'approbation d'Internet peut vous distraire de ce qui compte vraiment : des compétences concrètes, du vrai café, des personnes réelles.

Lectures complémentaires : Origines de l'outil WDT

Si vous souhaitez lire l'article original de 2005 qui a lancé la tendance WDT, vous verrez que l'intention de l'outil était basée sur une époque de notre histoire du café où la technologie des moulins n'était pas là où elle est aujourd'hui :

👉 Article sur la technique de distribution de Weiss (2005)

L’outil avait de l’importance – et en a toujours aujourd’hui si votre moulin produit des grumeaux et des irrégularités.