CBI à Antigua, Guatemala

Antigua a le don de vous arrêter net. Entre ses rues pavées, les volcans Agua et Fuego à l'horizon, et la densité de la culture du café concentrée sur quelques blocs accessibles à pied, il ne faut pas longtemps pour comprendre pourquoi cette ville occupe une place si spéciale dans le monde du café. En février, nous avons eu le privilège de passer du temps ici — à enseigner, explorer et nous connecter avec une communauté qui nous a rappelé pourquoi nous faisons ce que nous faisons.

Nous avons eu la chance d'arriver pendant les quarante jours précédant Pâques, quand les rues d'Antigua se remplissent de processions, de tapis élaborés de sciure colorée et de fleurs, et d'un sentiment de célébration qui rend une ville déjà remarquable encore plus vivante. Parcourir ces rues — s'arrêter dans chaque café et torréfacteur que nous pouvions trouver, rencontrer des voyageurs et des habitants du monde entier qui partageaient notre enthousiasme — a transformé le voyage en quelque chose de bien plus qu'une simple visite d'enseignement.

Enseigner chez Zenique et Mesón Panza Verde

Notre base était le magnifique hôtel Mesón Panza Verde, où notre ancienne élève Kendra gère le Zenique Café. Les deux espaces sont côte à côte mais servent des objectifs assez différents, et notre formation en a tenu compte. Le restaurant de l'hôtel fonctionne depuis 1992 — il y a un rythme de service de haute qualité et bien établi, un standard que les clients sont en droit d'attendre. Ce qui a rendu le travail avec cette équipe si agréable, c'est l'ouverture de Kendra : plutôt que de considérer ce qui fonctionne déjà comme intouchable, elle a invité CBI à examiner de près, à poser des questions et à affiner. Parfois, les améliorations les plus significatives sont subtiles. Zenique a ouvert en janvier 2024, et s'emploie à trouver sa propre forme — en répondant aux clients qui arrivent de la rue, aux habitués, aux voyageurs, aux habitants curieux. Il n'y a pas de manuel d'entreprise ici, et c'est précisément le but. Former dans cet environnement signifiait que nous devions être nous-mêmes réactifs. Nous avons couvert les niveaux 1 à 4 de barista, mais en pratique, nous avons évolué dans de nombreuses directions selon les besoins de l'équipe : réglage du moulin et de la machine à expresso qu'ils venaient d'acheter, affinement des recettes de « pour-over », ajustement du flux de service. Ce type d'enseignement réactif et pratique est là où CBI se sent le plus à l'aise.

Le café servi dans les deux espaces provient de Finca Santa Clara, une finca locale située à Antigua même, torréfié frais à proximité. Pour nos formateurs, ce fut une expérience vraiment mémorable — doux, corsé, avec un arrière-goût long que l'on ne rencontre pas souvent dans les cafés au Canada. Un café de haute qualité servi exactement comme il se doit.

Apprendre autant que nous avons enseigné

L'une des choses que nous essayons de faire chaque fois que nous voyageons est d'écouter avant de parler. Visiter d'autres entreprises, parler avec le personnel et les clients, assister à des conversations – c'est souvent là que l'apprentissage le plus utile se produit.

Quelques points ont retenu notre attention. Premièrement, la culture du café ici est une culture de volume et de plaisir : de nombreuses tasses tout au long de la journée, l'espresso consommé comme une évidence. Pendant les sessions de formation, l'équipe n'a jamais hésité à boire tout ce que nous préparions – non par politesse, mais parce que c'est simplement ainsi que le café est apprécié ici. C'était un contraste rafraîchissant avec la relation avec l'espresso que nous voyons chez nous. Nous avons également posé des questions sur le robusta de spécialité – un sujet qui suscite beaucoup de discussions dans l'industrie en ce moment. La réponse des Guatémaltèques avec qui nous avons parlé était révélatrice : une sorte de véritable perplexité que nous posions même la question. Le sentiment, exprimé plus d'une fois, était essentiellement : ce n'est pas bon au goût, peu importe comment vous l'appelez. Pour un pays produisant certains des meilleurs arabicas du monde, la question a probablement semblé un peu étrange. C'était un bon rappel que la perspective locale coupe court à beaucoup de battage médiatique de l'industrie.

Les personnes qui ont rendu cela possible

Rien de tout cela n'est possible sans les bonnes personnes. Nous sommes profondément reconnaissants à Kendra et aux équipes du Zenique Café et du Mesón Panza Verde pour leur hospitalité et leur confiance. Nous tenons également à remercier nos guides Pablito et son frère Mike, Max de Finca La Hermosa, Geo de Casa Donya, Frosty de Coffea, la merveilleuse équipe d'El Gran Café, et Valhalla Macadamia Farm pour la visite.

Et après ?

Avant notre départ, Kendra nous a invités à revenir tous les six mois — pour continuer à enseigner, à nous impliquer dans la communauté et à développer ce que nous avons commencé ensemble. Nous avons accepté sans hésitation. Ce à quoi cela ressemblera en pratique est encore en cours d'élaboration, mais les possibilités sont excitantes. Nous explorons l'idée d'un laboratoire satellite à Antigua. Nous envisageons également d'emmener un petit groupe de torréfacteurs canadiens — d'anciens élèves du CBI — pour voyager avec nous : séjourner au Mesón Panza Verde à un tarif qui rend un hôtel de luxe boutique véritablement accessible, et passer du temps à visiter certaines des fermes de café vert les plus recherchées du pays, y compris Finca La Hermosa et des fermes à Huehuetenango.