Normes d'Approbation et Demande

Normes d’approbation et demande du CBI pour le café artisanal de la troisième vague

Pour demander l'approbation CBI, veuillez remplir le formulaire ci-dessous. Votre soumission tient lieu de signature électronique et confirme votre acceptation de toutes les normes de fraîcheur, du code de conduite et des valeurs fondamentales artisanales de la troisième vague de CBI décrites sur cette page.

Pourquoi cela devrait-il me concerner ?

 Historiquement, deux principales espèces de caféiers ont été utilisées à des fins commerciales : l’arabica et le robusta. L’arabica a longtemps été considérée comme l’espèce supérieure, le choix privilégié, tandis que le robusta était relégué à des usages utilitaires tels que le café instantané ou les extraits de café, car son goût était tout simplement moins bon.

Cependant, depuis peu, un mouvement vise à gonfler artificiellement les scores de qualité du Robusta grâce à un nouveau « système de notation CVA ». C'est comme attribuer une étoile Michelin à McDonald's.

Le problème majeur est que personne n'a demandé ce changement. Le nouveau système de notation abandonne les critères objectifs au profit de préférences personnelles subjectives, ce qui permet aux cafés de mauvaise qualité d'obtenir des scores bien plus élevés qu'auparavant. Le CVA gonfle artificiellement la valeur perçue du mauvais café et aide les grandes entreprises à commercialiser des grains bon marché comme étant de « haute qualité ». Le café n'est pas devenu meilleur, les notes ont simplement augmenté.

En protestation contre ce système de notation biaisé, nous demandons à tous les établissements souhaitant obtenir l’approbation du CBI de s’engager à s’approvisionner auprès de torréfacteurs artisanaux de la troisième vague utilisant exclusivement des cafés Arabica 100 % de spécialité, notés à 80 points ou plus selon l’ancien système.

Vous acceptez également de ne vendre que du café frais, ce qui distingue le café artisanal de troisième vague du café vendu en supermarché avec une date de torréfaction plutôt qu'une date limite de consommation optimale .

En prenant cet engagement, vous serez inscrit sur une liste permettant aux consommateurs d'identifier facilement les véritables entreprises de café de troisième vague par rapport aux imposteurs.

Faites votre promesse d'allégeance au café artisanal de troisième vague 

En soumettant une demande d’approbation du CBI, le ou la propriétaire, exploitant·e et/ou gestionnaire s’engage à ce que l’entreprise :

• Soit détenue et exploitée de manière indépendante — et ne soit pas une franchise ni une grande entreprise cherchant à redorer son image par du whitewashing ou du greenwashing.
• Fasse de la fraîcheur, de la transparence et du savoir-faire des valeurs centrales de ses opérations.
• Utilise exclusivement des grains Arabica 100 % de spécialité, issus de sources éthiques et de haute qualité — non aromatisés, non pré-moulus, sans Robusta, et notés à 80 points ou plus.
• Offre un service fondé sur les connaissances, le professionnalisme et l’efficacité, combinés à la courtoisie, à la convivialité et à une attitude humble, centrée d’abord sur le client et attentive aux besoins de la communauté.

Liste de contrôle spécifique aux cafés

• Tout le café doit être clairement étiqueté avec la date de torréfaction et suivi en interne.
• Mouture à la demande : le café doit être moulu immédiatement avant l’infusion (pas de café prémoulu ou rassis).
• Utiliser des torréfacteurs indépendants respectant l’éthique de la troisième vague, et non des franchises ou grands groupes.
• Éviter les produits périmés, aromatisés ou rassis — la qualité doit être mesurable et constante.
• Ne pas réutiliser ou vaporiser du lait déjà utilisé.
• Purger la buse vapeur avant et après chaque utilisation.
• Servir tout le café dans les 3 à 30 jours suivant la torréfaction (± selon le goût).
  

Liste de contrôle spécifique au torréfacteur

• Date de torréfaction imprimée sur tous les sacs.
• Optionnel : date de récolte du café vert.
• Suivi interne des lots de torréfaction.
• Cupping et calibration pour chaque lot produit.
• Utiliser du café vert issu du cycle de récolte en cours.
• Grains Arabica de haute qualité et issus de sources éthiques uniquement — pas d’arômes ajoutés, pas de café pré-moulu, pas de Robusta. Tout le café doit obtenir un minimum de 80 points.

Ce que représente l'approbation du CBI

L’approbation CBI permet aux clients d’identifier facilement les cafés, torréfacteurs et établissements servant du café qui respectent les normes les plus élevées en matière de fraîcheur, d’approvisionnement, de savoir-faire et d’hospitalité. Les entreprises approuvées sont indépendantes, transparentes et engagées envers leur communauté, offrant de véritables expériences de café artisanal de troisième vague basées sur le respect, le professionnalisme et les valeurs de la troisième vague.

Ce système d’approbation quantifie objectivement les normes de fraîcheur, de qualité et de torréfaction, tout en laissant à chaque entreprise la liberté d'exprimer son propre style et sa propre philosophie en matière de saveurs.

C’est similaire à la manière dont des restaurants gastronomiques peuvent chacun créer leur propre version d’un burger haut de gamme : chaque version a un goût unique, mais elles reposent toutes sur les mêmes bases — viande de qualité fraîchement moulue, pains artisanaux et travail minutieux. L’approbation CBI fonctionne de la même manière : l’expression personnelle est célébrée, mais la fraîcheur, le savoir-faire et l’intégrité sont non négociables.

Engagement continu et application

• L’approbation est continue et non limitée dans le temps.
• Les entreprises doivent maintenir les normes de fraîcheur, de transparence, de qualité du service et de réactivité aux commentaires.
• Des vérifications aléatoires peuvent être effectuées ou en réponse à des plaintes.
• Le CBI peut retirer l’approbation si :
• Les fenêtres de fraîcheur sont régulièrement ignorées.
  
• Le service client ou le professionnalisme fait défaut de manière répétée.
  
• Des abus du badge ou des déclarations trompeuses sont observés.

Les décisions finales sont prises par un comité composé de pairs lors d’un processus d’examen.