L'information n'est pas la connaissance

Dans le monde du café de spécialité, il est évident que nous sommes submergés par une abondance d'informations. Ces deux dernières décennies, nous avons assisté à l'essor et au déclin rapides des tendances en matière de torréfacteurs, de machines à espresso, d'ustensiles à café et de tasseurs en constante évolution. Baristas, blogueurs influents du café et YouTubeurs plébiscitent les derniers gadgets, incitant les consommateurs et la nouvelle génération de baristas à se laisser séduire par chaque nouvelle mode, qui disparaît à chaque apparition du prochain gadget. L'obsession pour les tasseurs, les doseurs, les marques d'équipement, les noms de variétés, les méthodes de traitement farfelues, les moulins manuels et même la tendance de cafetières à filtre est stupéfiante.

Malgré cette richesse d’informations, notre industrie ne se rend souvent pas compte que l’information n’est pas nécessairement synonyme de véritable connaissance.

L'information peut être comparée au concept de Terre plate : elle peut paraître plausible à première vue, mais elle est loin de constituer une véritable connaissance. Il semble que presque toute idée concernant le café soit potentiellement déformante et corrompue.

C’est là qu’entre en jeu des technologies comme la blockchain et le Web3 , visant à vérifier les informations et les connaissances, empêchant ainsi la falsification, un peu comme le pape dans une doudoune.

Nous devons préserver la pureté de l'information, et espérons que la blockchain et le Web3 permettront de nettoyer Internet. Ces outils peuvent aider à vérifier l'origine du contenu, qu'il s'agisse de textes, d'images ou de vidéos générés par ChatGPT, nous permettant ainsi de distinguer le contenu réel du contenu généré par l'IA. Nous devons vérifier les données, car elles constituent notre histoire ; lorsqu'elles sont intactes, nous pouvons en tirer des enseignements et les transformer en connaissances.

Prenons l'exemple du café pour analyser les données historiques. Heureusement, nous disposons d'un livre de 1922 où les connaissances collectives sur la torréfaction du café étaient comparables, voire supérieures, à celles de l'industrie actuelle du café de spécialité. On peut raisonnablement supposer que le livre de 1922 est antérieur à l'IA. Nous pouvons lui faire confiance en tant que source de données historiques non corrompues sur le café, ce qui garantit sa fiabilité en tant que ressource précieuse.

« Le grain de café n'est prêt à être consommé qu'après avoir été correctement « transformé », c'est-à-dire torréfié ou « cuit ». C'est la seule façon d'extraire simultanément tous les stimulants, saveurs et principes aromatiques cachés dans les minuscules cellules du grain. Une infusion de café vert a un goût franchement désagréable et est presque incolore. De même, une torréfaction insuffisamment cuite a un goût herbacé désagréable ; tandis qu'une torréfaction trop cuite donne un goût de charbon insipide pour le citoyen américain moyen. » William H. Ukers, auteur de Tout sur le café.

Étant donné que nous savons depuis 1922 qu'il ne faut ni sous-torréfier ni sur-torréfier le café, pourquoi continuons-nous à boire des cafés aussi mauvais dans les cafés locaux, surtout après près d'un siècle de progrès dans les domaines de la transformation, de la culture et des machines ?

Nous sous-estimons souvent l'importance de l'histoire, la considérant comme démodée et dépassée. Mais en y regardant de plus près, nous verrons que nous continuons à commettre les mêmes erreurs, en omettant à plusieurs reprises de reconnaître et de tirer les leçons de nos expériences passées.  Vous souvenez-vous d'alt.coffee et de coffeed.com ? Ces forums textuels en ligne, aujourd'hui disparus, étaient à l'origine d'une grande partie de notre savoir-faire actuel en matière de café artisanal.

« Les analphabètes du XXIe siècle ne seront pas ceux qui ne savent ni lire ni écrire, mais ceux qui ne savent ni apprendre, ni désapprendre, ni réapprendre. » Alvin Toffler

L'alphabétisation est à la base de nos défis, et il est impératif que nous la promouvons, car elle reste un enjeu mondial. Cependant, même si nous parvenons à l'alphabétisation universelle, nous serons toujours confrontés à un problème si notre historique de données est corrompu. Apprendre à partir de textes erronés entraverait l'acquisition de connaissances authentiques.

Le scepticisme, même si beaucoup d'entre nous consomment volontiers des informations sans en avoir besoin, notamment sur Internet. Certains rejettent catégoriquement tout et se méfient de tout, choisissant de déconstruire chaque élément de connaissance depuis le début. Cette approche nuit à notre société, alors que nous devrions bâtir sur les fondations posées par nos prédécesseurs. Or, au lieu de nous appuyer sur leurs connaissances, nous partons souvent de zéro, persuadés que notre génération, experte en technologie, est supérieure à celles qui nous ont précédés. Ce sentiment de supériorité entrave notre capacité à apprendre de ceux qui nous ont précédés.

Nombreux sont ceux dans notre secteur qui croient à tort avoir inventé la torréfaction légère, mais ce manuel de 1922 prouve le contraire. Elle est pratiquée depuis des siècles. Le problème est que nous avons tendance à juger le passé à l'aune du passé le plus récent. Si nous remontons plus loin dans le temps, jusqu'à ceux qui ont appliqué la science à l'étude et à la rédaction d'articles sur le café, nous nous rendrons vite compte que nos connaissances actuelles sont bien maigres en comparaison.

N'hésitez pas à le consulter ; sa lecture est gratuite, non pas parce qu'il manque de valeur, mais parce qu'il est dans le domaine public : https://www.gutenberg.org/files/28500/28500-h/28500-h.htm