Formation Avancée sur l'Espresso

écrit par Rafael Hoekstra et Les Kuan

Acquérir une perception gustative plus élevée

Si vous demandez aux gens quelles saveurs ils aiment dans leur café, vous obtiendrez généralement des mots vagues comme « noir », « fort » et « corsé », car la majorité des consommateurs n'ont tout simplement aucune idée de la façon de décrire le goût du café. Si vous demandez ensuite à quelqu'un qui sait réellement goûter le café, il vous répondra peut-être « sucré » et « chocolaté » comme leurs saveurs préférées « oh et ce n'est pas amer » (et cela suppose qu'il n'a pas déjà ajouté de sucre au café).

Pourquoi les grandes entreprises parviennent-elles à torréfier du café jusqu'à obtenir un goût amer et huileux et à faire en sorte que les clients en veulent toujours plus ? Non pas parce que le café a bon goût, mais parce que le consommateur s'est habitué à l'amertume, et parce que la plupart des cafés sont préparés selon une méthode de préparation infusionée. Il s'agit d'une méthode de préparation relativement peu intense, dans laquelle les composés amers des grains sont essentiellement dilués. En revanche, la haute pression de la méthode espresso fait ressortir des aspects amers encore plus intenses et désagréables.

En fait, l'espresso est une loupe qui révèle les défauts du café torréfié, de la qualité du café et même des compétences du barista. Cela signifie qu'un « robot barista » qui traite chaque torréfaction de la même manière, jour après jour, manquera très probablement le point idéal et fera varier le profil de saveur extrait. La plupart du temps, l'espresso sera « mauvais », et dans ce cas, « mauvais » signifie généralement amer.

En résumé, tant que le niveau de formation des baristas ne sera pas amélioré, la plupart des cafés continueront de servir des espressos amers. Les clients continueront donc à vouloir beaucoup de lait pour atténuer ce goût, et probablement aussi ajouter du sucre.

Compétences avancées de barista

Il appartient aux baristas de changer la fausse perception de l'espresso, une tasse à la fois. Comment ? En apprenant à « régler » leur espresso.

Le « dialing-in » est l'art d'apprendre à connaître chaque torréfaction, chaque jour, chaque heure et de s'adapter aux changements. Cela nécessite une dégustation continue du profil aromatique des torréfactions de café, qui peut changer au cours de la journée à mesure que la torréfaction mûrit et que l'environnement change. En réponse à ces changements, le barista ajustera la quantité de café utilisée, la taille de la mouture et le temps d'extraction en conséquence.

Ce processus est une quête continue du « point idéal » dans l’espresso et constitue l’une des nombreuses compétences qu’un barista doit maîtriser pour être considéré comme un professionnel.

Un barista qui sait composer avec les saveurs subtiles de l'espresso sera ravi de voir ses clients apprécier de la même manière les saveurs subtiles de l'espresso. Il n'y a rien de plus décourageant que de trouver l'extraction parfaite et de la voir cachée sous trois sachets de sucre. Possédant une attitude positive, le barista peut expliquer aux clients réceptifs que l'espresso est suffisamment sucré tel quel et les encourager à le goûter « sans sucre ». ( Mais il est tout à fait possible d'ajouter du sucre une fois que vous l'avez goûté, mais ne le faites pas par réflexe, comme ce type qui sale sa nourriture sans la goûter ).

La vérité est que de nombreux baristas surfant sur la troisième vague du monde artisanal du café ont déjà appris, grâce à une formation approfondie, à calibrer l'espresso et à apprécier les saveurs autres qu'amères, comme le sucré et le fruité.

Malheureusement, de nombreux clients ne sont pas encore capables d'apprécier ce type de café. Bien que cela puisse être frustrant pour le barista, c'est en fait une grande demande d'attendre des clients qu'ils sautent plusieurs étapes pour acquérir la capacité, grâce à de nombreuses expériences, de goûter l'espresso d'un seul coup.

Comment apprécier l'espresso

Tout d'abord, vous devez le goûter sans lait ni sucre. Mais plus important encore, vous devez vous éloigner de la zone de sécurité des descripteurs vagues tels que « foncé », « fort », « doux » et « corsé ».

Les torréfacteurs jouent également un rôle majeur dans tout cela. Si les torréfacteurs ne torréfient pas bien, leur café renforcera le biais d'amertume chez les consommateurs et répondra à l'attente selon laquelle le café torréfié pour l'espresso est toujours amer. Ce n'est que lorsque les torréfacteurs présentent aux consommateurs des profils de saveurs d'espresso alternatifs qu'ils peuvent commencer à éduquer les consommateurs tout en commençant en même temps à « régler » leurs torréfactions pour faire ressortir une gamme de saveurs plus large.

C'est comparable au whisky, qui pour un palais non averti est ardent et désagréable à moins d'être coupé avec du Coca-Cola. Cependant, lorsque des aficionados nous font découvrir un whisky single malt de qualité, nous pouvons nous aussi apprendre lentement à en apprécier les subtilités et même à le boire pur.

La responsabilité du barista et du torréfacteur

Les baristas ont pour rôle principal de changer cette perception de l'espresso comme étant amer, à la fois en apprenant à le maîtriser et en encourageant les clients à acquérir un goût pour l'espresso. Bien qu'ils ne soient généralement pas en contact avec les clients, les torréfacteurs ont eux aussi un rôle important à jouer pour changer cette perception, en s'assurant qu'ils tirent le meilleur de chaque grain. Si nous n'assumons pas la responsabilité de rééduquer le palais de nos clients, nous serons en fait responsables de l'enracinement dans leur perception de l'espresso comme étant amer et désagréable. De plus, nous serons à la hauteur de l'appellation calomnieuse de « snobs du café » !

Tant que nous n’aurons pas pris les mesures nécessaires, l’espresso continuera d’être considéré comme une boisson amère. Mais lorsque nous prendrons les mesures nécessaires, nous pourrons tous savourer la saveur d’un espresso au citron sucré du Guatemala.

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