Ancienne Recette Écossaise de café
Q : Une question pour le Canadian Barista Institute : que pensez-vous de cette vieille recette écossaise ? Nous pensons qu'elle a été écrite au début ou au milieu des années 1900, d'après les recettes avec lesquelles nous l'avons trouvée. J'ai peut-être mal lu "sock" pour "sack". Peut-être qu'ils utilisaient des chaussettes et aimaient les notes gustatives de vieilles chaussettes et d'orteils… Ils étaient écossais, après tout !
R : Très cool, nous aimons voir ces vieilles recettes et elle a une véracité technique. Tout d'abord, les proportions sont à peu près les mêmes que celles que nous utilisons maintenant. 60 grammes (2 onces) de café pour 1 litre et une demi-pinte (1,18 litre) d'eau, ce qui représente environ 60 à 75 grammes par litre.
Je pense qu'il est écrit "sac" à café. Il existe une histoire de sac en coton utilisé pour le café, ne vous inquiétez pas, nous n'avons pas besoin de penser à utiliser une vieille paire de chaussettes argyle.
Heureusement, le temps d'infusion n'est que de 3 minutes car ils vous demandent de faire bouillir l'eau, ce qui entraîne une surextraction plus importante que nous le souhaiterions, mais cela reste dans une fourchette raisonnable.
L'œuf est bien plus intéressant. Il apparaît dans de nombreuses cultures où un œuf serait mis dans une cafetière ou une cafetière à piston. Je crois que l'intention initiale de l'œuf était de clarifier l'infusion… un peu comme un chef clarifie ou éclaircit un bouillon en utilisant un œuf cru pour former un filet qui capture les impuretés dans un bouillon, le rendant plus clair. L'œuf a été utilisé pour clarifier les bières de manière similaire, je crois.
Mettre l'œuf dans le sac avec le café est un peu étrange car le sac clarifie par lui-même, étant un filtre. Donc je pense que c'est la transformation de la technique de clarification par l'œuf.
Quant aux coquilles d'œufs… c'est du carbonate de calcium qui, en théorie, neutraliserait une partie de l'acide du café, donc pour notre goût de troisième vague, nous omettrions probablement la coquille d'œuf.
Donc, si vous voulez l'essayer… suivez la recette mais sans la chaussette ou le sac. Mais utilisez plutôt une cafetière à piston, laissez l'eau refroidir, n'utilisez pas d'eau bouillante et cassez un œuf par-dessus. Vous n'aurez pas de marc quand vous verserez !
Votre grand-mère écossaise n'aurait pas eu de percolateur nouvelle génération, donc cela aurait été cuit sur un poêle en fonte à bois ou à charbon, c'est pourquoi l'œuf est utilisé pour clarifier l'infusion car elle n'aurait pas eu de filtre.
En savoir plus : https://canadianbaristainstitute.com/blogs/press-release/put-what-in-my-coffee
