Guides de brassage du Café Zenique | Antigua, Guatemala
En partenariat avec Zenique Café & Mesón Panza Verde
Niveau 1
Guides d'infusion
Guides d'infusion
Toutes les recettes utilisent du café de la Finca Santa Clara
Ces guides d'infusion ont été développés par le Canadian Barista Institute en partenariat avec Zenique Café au Mesón Panza Verde à Antigua, au Guatemala. Conçus comme une référence pratique pour le personnel de café, ils sont également adaptés à tout hôtel-boutique, restaurant ou café où la qualité et la constance sont primordiales.
Cafetière à piston
Niveau 1
20 gCafé
300 mlEau
94°CTemp
1
Préchauffer la cafetière à piston.
2
Faire bouillir 300 ml d'eau à 94°C.
3
Moudre 20 g de café — mouture plus grossière que l'AeroPress, le V60 et le Chemex.
4
Vider l'eau de préchauffage de la cafetière à piston.
5
Démarrer le minuteur de 4 minutes et ajouter l'eau à 94°C, puis les 20 g de café moulu. Remuer 5 fois immédiatement.
6
Attendre 4 minutes. ⏱ 4:00
7
Appuyer le piston jusqu'au fond et servir.
34 gCafé
500 mlEau
94°CTemp
1
Préchauffer la cafetière à piston.
2
Faire bouillir 500 ml d'eau à 94°C.
3
Moudre 34 g de café — mouture plus grossière que l'AeroPress, le V60 et le Chemex.
4
Vider l'eau de préchauffage de la cafetière à piston.
5
Démarrer le minuteur de 4 minutes et ajouter l'eau à 94°C, puis les 34 g de café moulu. Remuer 5 fois immédiatement.
6
Attendre 4 minutes. ⏱ 4:00
7
Appuyer le piston jusqu'au fond et servir.
AeroPress
Niveau 1
20 gCafé
300 mlEau
94°CTemp
1
Placer le porte-filtre avec le filtre en papier dans l'AeroPress, puis le positionner sur la tasse, filtre vers le bas (position standard, non inversée). Préchauffer l'AeroPress et pré-humidifier le filtre en papier.
2
Faire bouillir l'eau à 94°C.
3
Moudre 20 g de café — même mouture que le V60 et le Chemex.
4
Vider l'eau de préchauffage.
5
Ajouter le café et démarrer le minuteur de 2 minutes.
6
Verser 300 ml d'eau. Ne vous inquiétez pas si le café coule dans la tasse.
7
Remuer 5 fois, puis insérer le piston par le haut et appuyer légèrement pour créer un vide — cela empêche le café de couler (infusion).
8
Après 2 minutes, appuyer sur le piston et servir. ⏱ 2:00
Chemex
Niveau 1
20 gCafé
300 mlEau
94°CTemp
1
Préchauffer la Chemex et pré-humidifier le filtre en papier.
2
Faire bouillir l'eau à 94°C.
3
Moudre 20 g de café — même mouture que le V60 et l'AeroPress.
4
Vider l'eau après avoir moulu le café.
5
Ajouter le café dans la Chemex et démarrer le minuteur.
6
0:00 — Verser 60 ml d'eau à 94°C en cercles, en s'assurant que tous les grains sont uniformément saturés.
7
1:00 — Verser de l'eau à 94°C jusqu'à ce que la balance indique 180 ml (+120 ml), avec le même mouvement circulaire.
8
2:00 — Verser l'eau jusqu'à ce que la balance indique 300 ml (+120 ml), avec le même mouvement circulaire.
9
Retirer le filtre vers 4:00 et servir.
34 gCafé
500 mlEau
94°CTemp
1
Préchauffer la Chemex et pré-humidifier le filtre en papier.
2
Faire bouillir l'eau à 94°C.
3
Moudre 34 g de café — même mouture que le V60 et l'AeroPress.
4
Vider l'eau après avoir moulu le café.
5
Ajouter le café dans la Chemex et démarrer le minuteur.
6
0:00 — Verser 100 ml d'eau à 94°C en cercles, en s'assurant que tous les grains sont uniformément saturés.
7
1:00 — Verser de l'eau à 94°C jusqu'à ce que la balance indique 300 ml (+200 ml), avec le même mouvement circulaire.
8
2:00 — Verser l'eau jusqu'à ce que la balance indique 500 ml (+200 ml), avec le même mouvement circulaire.
9
Retirer le filtre vers 4:00 et servir.
V60 Pour Over
Niveau 1
20 gCafé
300 mlEau
94°CTemp
1
Préchauffer la carafe et pré-humidifier le filtre en papier avec le V60.
2
Faire bouillir l'eau à 94°C.
3
Moudre 20 g de café — même mouture que le Chemex et l'AeroPress.
4
Vider l'eau après avoir moulu le café.
5
Ajouter le café et démarrer le minuteur.
6
0:00 — Verser 60 ml d'eau en cercles.
7
Agiter avec un mouvement circulaire pour saturer uniformément le café.
8
1:00 — Verser l'eau jusqu'à ce que la balance indique 180 ml (+120 ml), agiter avec le même mouvement circulaire.
9
2:00 — Verser l'eau jusqu'à ce que la balance indique 300 ml (+120 ml). Agiter avec un mouvement circulaire et donner deux coups secs pour égaliser le lit de café.
10
Retirer le dripper vers 3:30–4:00 et servir.
34 gCafé
500 mlEau
94°CTemp
1
Préchauffer la carafe et pré-humidifier le filtre en papier avec le V60.
2
Faire bouillir l'eau à 94°C.
3
Moudre 34 g de café — même mouture que le Chemex et l'AeroPress.
4
Vider l'eau après avoir moulu le café.
5
Ajouter le café et démarrer le minuteur.
6
0:00 — Verser 100 ml d'eau en cercles.
7
Agiter en mouvement circulaire pour saturer uniformément le café.
8
1:00 — Verser de l'eau jusqu'à ce que la balance indique 300 ml (+200 ml), agiter avec le même mouvement circulaire.
9
2:00 — Verser de l'eau jusqu'à ce que la balance indique 500 ml (+200 ml). Agiter avec un mouvement circulaire et donner deux petits coups pour niveler le lit de café.
10
Retirer le dripper entre 3:30 et 4:00 et servir.
Dépannage
Niveau 1
Trop Amer — signe de surextraction
Modifier une variable à la fois : 1. Réduire le temps d'infusion · 2. Augmenter la dose sèche · 3. Moudre plus grossièrement · 4. Baisser la température de l'eau
Trop Acide — signe de sous-extraction
Modifier une variable à la fois : 1. Allonger le temps d'infusion · 2. Diminuer la dose sèche · 3. Moudre plus finement · 4. Augmenter la température de l'eau
Trop Léger
Modifier une variable à la fois : 1. Augmenter la dose sèche · 2. Moudre plus finement · 3. Ralentir les intervalles de versement
Trop Fort
Modifier une variable à la fois : 1. Diminuer la dose sèche · 2. Réduire le temps d'infusion · 3. Moudre plus grossièrement
Débit Trop Lent
Modifier une variable à la fois : 1. Diminuer la dose sèche · 2. Moudre plus grossièrement
Débit Trop Rapide
Modifier une variable à la fois : 1. Augmenter la dose de café · 2. Moudre plus finement
© Canadian Barista Institute
© Canadian Barista Institute. Tous droits réservés. Le contenu de cette page, y compris les recettes, la méthodologie et le matériel de formation, est la propriété intellectuelle du Canadian Barista Institute et ne peut être reproduit, distribué ou utilisé à des fins commerciales sans autorisation écrite.
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