Chapitre 4 du guide de survie du café pendant la COVID-19
La fraîcheur importe
Si vous avez suivi notre série sur le guide de survie du café face au Covid-19, vous auriez :
- Acheté du café frais dont la fraîcheur est attendue entre 3 et 14 jours à compter de la date de torréfaction.
- Rechercher activement des cafés sur lesquels figurait leur date de naissance et ignorer les cafés avec des dates d'expiration, des « dates de mort » ou aucune date du tout.
- Réussi à moudre ce café « frais » soit sur un moulin à meules (premier choix), soit j'ai réussi à faire un meilleur travail en utilisant votre moulin à couteau Whirly.
Ok... vous avez donc préparé quelques café et, espérons-le, vous avez remarqué une grande différence après avoir suivi les premières étapes de ce guide.
Et maintenant ?
Nous pouvons maintenant commencer à examiner les autres appareils à café que nous avons accumulés au fil des ans et à les utiliser à bon escient.
Cafetière Moka ou Cafetière espresso
Si vous avez des amis italiens et qu'ils vous proposent un « café », il y a de fortes chances qu'ils sortent un appareil de cuisine qui se dévisse en quatre parties (bouilloire, chambre de versement supérieure ou une verseuse, panier et couvercle du panier), appelé cafetière Moka.
Cet appareil est presque toujours appelé à tort « cafetière espresso sur le feu ». Bien que la cafetière moka soit un appareil à pression qui prépare un petit café au goût agréable et concentré, on ne peut pas l'appeler un espresso.
C'est une Moka, ou techniquement, une cafetière à piston, mais jamais un espresso. La pression générée est trop faible et la température de l'eau est trop élevée pour être qualifiée d'espresso. Mais c'est une boisson légitime et, à la rigueur, c'est une bonne ALTERNATIVE à l'espresso.
Notez que j'ai dit ALTERNATIVE, et non SUBSTITUTE. Tout comme un œuf poché au stade mou, c'est une bonne ALTERNATIVE à un ŒUF AU FOUR, avec un jaune coulant.
Cela fait longtemps que je n'ai pas fait du café avec un cafetière Moka pour être honnête, donc ce guide m'offre une bonne occasion de renouer avec un vieil ami, sauf que j'ai évolué dans le monde depuis, puisque je possède maintenant une cafetière Moka "compatible avec l'induction" qui me permet de contrôler la température un peu plus précisément que la dernière fois que j'ai fait du café avec une cafetière Moka sur une simple cuisinière électrique.
Cela étant dit, avoir plus de contrôle de la température ne signifie pas grand-chose en ce qui concerne la cafetière Moka, car nous devons de toute façon faire bouillir l'eau. Mais cela me fait me sentir plus spéciale (coffeesnob !)
Comment utiliser une cafetière moka
- Moudre du café. Dans notre précédente série sur la cafetière à filtre, nous avons appris à moudre avec notre moulin à couteau simple en mesurant au préalable le café et en le broyant en utilisant une méthode de comptage, tout en secouant le moulin. Nous ferons la même chose dans ce cas, sauf que nous moudrons environ 10 secondes de plus que pour notre cafetière à filtre.
- Utilisez une balance et mesurez la quantité de café appropriée. Cette quantité varie en fonction de la taille de la cafetière moka que vous utilisez, il faudra donc faire quelques essais. En gros, vous devez mettre suffisamment de café moulu dans le panier métallique amovible en forme d'entonnoir à l'intérieur de la cafetière moka, jusqu'à une profondeur d'environ 1/2".
- Recherchez une quantité de café qui offrira une certaine résistance à l'eau bouillante qui s'infiltrera à travers le marc. Encore une fois, le décompte n'est pas une chose prévisible et nécessitera quelques essais et erreurs. Assurez-vous de ne pas le moudre au point d'afficher la finesse de mouture que l'on trouve généralement dans le véritable espresso et le café turc, mais plus fine que notre café filtre.
- Tassez légèrement le café, vous n'avez pas vraiment besoin de tasser la marc de café, il suffit de la niveler avec le tamis supérieur. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire, cela accélérera les choses et gardera les pièces plus fraîches que de faire bouillir le tout sur le feu.
- Lorsque l'eau arrive à ébullition, versez de l'eau dans le fond vide (sans le panier et le filtre supérieur) de la cafetière Moka jusqu'au niveau approprié. Certains d'entre vous voudront peut-être mesurer cette quantité avec soin à l'aide d'une tasse à mesurer ou d'une balance, mais la plupart de ces cafetières Moka ont des lignes à l'intérieur vous indiquant où remplir, alors utilisez-les simplement. Insérez rapidement le panier et son filtre dans la base, et vissez immédiatement le dessus fermement. Placez maintenant l'ensemble de l'appareil (en n'oubliant pas d'utiliser la poignée isolée car la base est chaude à cause de l'eau !), sur votre élément chauffant et réglez-le sur feu moyen. Votre eau chaude devrait revenir à ébullition très rapidement, ce qui fera monter l'eau et la fera percoler à travers votre marc de café, jusqu'à ce qu'elle dépose un liquide épais et de couleur foncée dans la chambre de versement supérieure. Gardez le couvercle de la chambre de versement ouvert pour que vous puissiez voir tout cela se produire et quand il commence à crachoter, cela signifie que toute votre eau a disparu, alors éteignez votre source de chaleur et profitez-en !
Voilà, c'est assez simple. N'hésitez pas à expérimenter, ce ne sont pas des recettes gravées dans la pierre car nous avons tous des grains différents, des cafetières italiennes différentes, une eau différente, des moulins différents, vous voyez l'idée. Utilisez une mouture plus fine, plus de café moulu, moins de café moulu, etc. Je vous laisse le soin d'expérimenter, n'oubliez pas d'écrire ce que vous avez fait afin de pouvoir le REPRODUIRE.
N'oubliez pas de laisser refroidir le tout avant de dévisser la cafetière Moka pour vider le marc et laver toutes les pièces. Assurez-vous de la nettoyer après chaque utilisation. L'idée de la laisser sale pour "assaisonner" n'est qu'un mythe, à moins que vous n'aimiez le goût des huiles de café brûlées et rances. Le seul moment où l'assaisonnement des appareils de brassage en métal est légitime, c'est pour éliminer les traces d'huiles et de composés de fabrication. Sinon, nettoyez-la... parce que c'est dégoûtant !
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PLUS D'INFORMATIONS SUR LE GUIDE DE SURVIE AU COVID-19 POUR LE CAFÉ
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