Chapitre 6 du guide de survie du café COVID-19
Café infusé à froid
Il ne nous reste plus que des grains frais et nous avons fait un ou trois pots dans nos cafetières à filtre, avec, espérons-le, de meilleurs résultats. Certains d'entre vous ont sorti leur presse française ou leur cafetière moka, alias le « ne l'appelez pas cafetière espresso ».
Et ensuite ? Que diriez-vous d'un café infusé à froid ?
Ma réponse courte à cette question est la suivante : pourquoi s'embêter ? Pourquoi vouloir préparer du café de manière à ce qu'il ait le goût d'un café de mauvaise qualité ? Nous aborderons la dégustation du café plus tard dans cette série, car nous travaillons actuellement sur les techniques et la consistance appropriées. Mais pour l'instant, croyez-moi, les méthodes d'infusion à froid ou de "Toddy" à froid donnent aux cafés de qualité un mauvais goût. (Rappelez-vous cette affirmation et nous examinerons ce concept dans un avenir proche).
Si cette raison n'est pas suffisamment convaincante pour vous, explorons plus en détail pourquoi les partisans du café infusé à froid sont si maniaques dans leur soutien à ce processus.
- « C'est délicieux ! »... non, ce n'est pas le cas. C'est un gaspillage de café de qualité, car cela donne au café de qualité un mauvais goût. Je doute fortement que les cafés de qualité raisonnables utilisent leurs meilleurs cafés les plus frais pour préparer leurs infusions froides. En général, ce sont des cafés plus vieux et rassis.
- « C'est vraiment riche en caféine ! » Est-ce qu'on boit du Red Bull ? Depuis quand le niveau de caféine devrait-il entrer dans notre prise de décision, à part quand on choisit de boire du décaféiné ? Si un niveau élevé de caféine est un facteur positif, alors vous devriez boire du café avec des grains de robusta, qui sont une espèce distincte de grains de café avec presque deux fois plus de caféine que les grains de l'espèce arabica. Le robusta se caractérise par cette teneur élevée en caféine et sa capacité à produire beaucoup de crème pour l'espresso, même lorsqu'il est très rassis. Oh... ai-je mentionné qu'il a un goût chimique, comme si l'on mâchait un pneu en caoutchouc ? Mais il est bon marché et riche en caféine, donc si c'est ce que vous voulez, n'hésitez pas.
- La réponse courte est non, « une teneur plus élevée en caféine » ne devrait pas être une raison pour boire du café infusé à froid.
- « C'est pratique », car je peux en préparer une grande quantité à l'avance et en boire pendant la semaine. Oui, c'est vrai, mais pourquoi préparez-vous du café en grandes quantités, pas frais, et le conservez-vous pendant une semaine ? N'est-ce pas pour les mêmes raisons que les fans de café filtre critiquent les cafetières à filtre ?
Alors, cette hypocrisie ne me convient pas. Si vous aimez la commodité, vous devriez aussi aimer le café filtre préparé par lots.
Si après tout cela vous voulez toujours croire au Cold Brew ou aux cafés froides Toddy, alors je dois vous le dire.
PARCE QUE NOUS PRÉPARONS AVEC DE L'EAU FROIDE, LE NOMBRE DE BACTÉRIES DANS L'INFUSION À FROID PAR RAPPORT À L'INFUSION À CHAUD EST INCROYABLEMENT ÉLEVÉ.
Oui, le café infusé à froid peut être un cloaque de bactéries qu’aucun fabricant commercial légitime ne peut préparer et emballer, car il pourrait potentiellement tuer quelqu’un.
C'est pourquoi toutes les cafés froides produites commercialement et vendues en magasin DOIVENT subir une sorte de processus de chauffage ou de stérilisation pour satisfaire aux normes sanitaires.
Vous préparez des boissons avec de l'eau froide. L'arrière-cuisine d'un café n'est pas exactement un hôpital stérile. Alors, quand Zachary, le barista barbu qui a la gueule de bois, se présente au travail le matin, il ne porte pas de cache-barbe protecteur, et encore moins de masque N95.
Alors pensez-y lorsque vous buvez votre café froid.
Demain, je vous donnerai quelques méthodes sûres pour produire un cold brew.
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