Vraie crema ou fausse crema

Si vous avez récemment séjourné à l'hôtel ou mangé dans un restaurant avec des nappes blanches, vous avez peut-être remarqué que le café arrivait d'une petite machine à capsules. Nespresso et ses acolytes sont devenus discrètement synonymes de sophistication dans des endroits qui devraient être plus avisés, des établissements qui confondent la commodité d'une dosette avec la qualité d'une véritable expérience café. Et si la couche dorée couronnant cette tasse de dosette peut ressembler à la crème d'un espresso fraîchement tiré, la vérité est que ce n'est souvent pas la même chose.

Parlons de ce qu'est réellement la crème, pourquoi la distinction est importante, et où le marketing se sépare discrètement de la science.

Qu'est-ce que la vraie crème ?

Dans un espresso traditionnel, la crème est une émulsion, une mousse de dioxyde de carbone, d'huiles de café dissoutes et de composés de torréfaction, créée sous haute pression (environ neuf bars dans une machine appropriée avec une pompe rotative), une mouture fraîche et des grains récemment torréfiés qui contiennent encore leur CO2. Ces trois éléments combinés – torréfaction fraîche, mouture à la demande et infusion sous pression – produisent une crème qui signale véritablement la fraîcheur et le savoir-faire. La chimie du volume et de la stabilité de la crème a d'ailleurs été étudiée.

Le Robusta, d'ailleurs, produit plus de crème que l'Arabica. Il contient davantage de composés qui stabilisent cette mousse, ce qui explique probablement pourquoi il a longtemps été mélangé à l'espresso de style italien pour épaissir la couche supérieure. La science de cette particularité est bien documentée. Gardez cela à l'esprit. C'est important dans un instant.

Ce que la dosette vous donne à la place

C'est là que ça devient intéressant, et où nous devons être précis, car Nespresso utilise deux systèmes différents.

La ligne Original infuse sous une pression réelle, et elle peut produire une véritable crème par émulsion sous pression. Le problème n'est pas la technique, c'est le café. Ce qui nous amène au problème de fraîcheur ci-dessous.

La ligne Vertuo est un animal entièrement différent. Elle ne crée pas la crème par pression du tout. Elle fait tourner la dosette à grande vitesse, le système Centrifusion de Nespresso, jusqu'à plusieurs milliers de rotations par minute, et fouetta le café en mousse par aération centrifuge. La couche veloutée sur un Vertuo est, mécaniquement, plus proche de la mousse d'un mousseur à lait que de la crème d'espresso. Elle est conçue. Elle n'est pas méritée.

C'est la première chose à comprendre : la crème sur un Vertuo est une mousse fabriquée, pas un signe de fraîcheur.

L'indicateur de fraîcheur : où est la valve de dégazage ?

Maintenant, la partie dont le marketing ne veut vraiment pas que vous réfléchissiez.

Le café fraîchement torréfié dégage du CO2 pendant des jours après la torréfaction. C'est pourquoi les sacs de qualité sont rincés à l'azote pour déplacer l'oxygène et équipés d'une valve de dégazage unidirectionnelle. La valve permet au CO2 de s'échapper sans laisser entrer l'oxygène.

Une dosette Nespresso n'a pas de valve de dégazage. Posez donc la question évidente : si la dosette était remplie de café véritablement frais, dégazant activement, où irait la pression ? Elle augmenterait. Quelque chose devrait céder.

La réponse est qu'il n'a pas besoin d'aller nulle part, car le café est délibérément dégazé (vieilli) avant d'être scellé. Ce n'est pas une spéculation. Les fabricants de capsules visent ouvertement un point idéal : évacuer suffisamment de CO2 pour que la capsule ne se rompe pas, mais pas trop pour qu'elle ne perde pas son goût, et ils utilisent de l'azote dans les silos de dégazage pour maintenir la ligne sur la fraîcheur. L'absence de valve n'est pas une erreur de conception. C'est un indice. Le café a été reposé et emballé bien avant d'arriver chez vous. Démasqué.

Parlons donc du repos

C'est ici que nous serons honnêtes et que nous exposerons la position de CBI, car il s'agit d'un véritable débat et nous préférons en discuter ouvertement plutôt que de prétendre qu'il n'a pas lieu.

Une grande partie du monde de la spécialité, y compris votre barista local de la quatrième vague, insiste sur le fait que l'espresso doit être reposé après torréfaction, souvent une à trois semaines, avant d'être tiré. Et ils ont une raison technique légitime : le café trop frais est gorgé de CO2, et ce gaz peut provoquer des canalisations, des jaillissements et une extraction inégale et acide à la machine. Nous n'allons pas prétendre que cette raison n'existe pas. Mais plutôt que de servir du vieux, pourquoi ne pas trouver un moyen de travailler avec du frais ?

Mais voici notre problème avec la façon dont l'idée a évolué. Dans son enthousiasme pour le repos, le mouvement artisanal a brouillé la ligne entre frais et reposé, et cette ligne floue est exactement l'espace où vit une entreprise comme Nespresso. Si l'industrie elle-même ne cesse de répéter qu'un café plus vieux (reposé) est un meilleur café, elle a offert aux fabricants de dosettes un argument marketing sur un plateau d'argent : notre capsule vieille de plusieurs mois est simplement bien reposée.

Notre position chez CBI est que le repos est un outil de gestion de l'extraction, et non une vertu en soi. Le café est frais lorsqu'il est issu de grains de la récolte actuelle, torréfiés au cours du dernier mois. Un peu de repos pour apprivoiser le gaz est acceptable. Mais au-delà, le développement devient discrètement un estompement : moins d'aromatiques volatiles, moins de CO2, une tasse plus plate qui s'avère plus facile à tirer et plus facile à vendre précisément parce qu'il y a moins de choses à y déceler. Demandez-vous honnêtement si le café s'améliore avec l'âge, ou si l'âge ne fait qu'adoucir la complexité jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien à gâcher.

Des gens raisonnables sont en désaccord sur ce point. Nous vous disons où nous en sommes.

Deux systèmes, un tour de passe-passe

Mettez cela ensemble et vous obtenez une pièce d'ingénierie et de marketing véritablement astucieuse.

Sur la Vertuo, la crème est créée par centrifugation, une mousse qui imite l'apparence de la fraîcheur sans aucune de ses substances.

Sur l'Original, la crème peut être une véritable crème sous pression, mais elle est tirée d'un café qui a été dégazé et vieilli pendant des mois avant d'être scellé.

Dans les deux cas, la couche dorée dans votre tasse remplit un rôle qu'elle n'a jamais eu sur un véritable espresso. C'est un costume, pas une preuve d'authenticité. Pendant ce temps, de nombreux torréfacteurs artisanaux réfléchis proposent des torréfactions plus légères qui produisent moins de crème, car les torréfactions plus légères contiennent moins d'huile et de CO2. C'est toute l'ironie : la crème, ou son absence, est constamment mal interprétée. Elle peut être le produit du savoir-faire et d'un choix délibéré, ou le produit d'une ingénierie astucieuse. La mousse seule en dit très peu.

Nespresso pourrait tout aussi bien lire « pas-espresso », ce qui est juste pour la Vertuo, et un rappel utile en général que la vraie crème provient d'un café frais, moulu à la commande et infusé avec compétence et intention.

Une dernière pensée

Vous trouverez de nombreuses vidéos en ligne de clients des hôtels les plus chers du monde, où les chambres coûtent des milliers d'euros par nuit, à qui l'on sert une dosette en leur disant que c'est un signe de luxe. Si les clients les plus riches du monde se voient offrir une mousse artificielle et l'appellent sophistication, il est légitime de se demander ce que nous valorisons réellement dans une tasse de café.

Est-il temps de retrouver un peu de conviction de la troisième vague ? Pouvons-nous gagner l'argument de la fraîcheur un client à la fois, non pas avec snobisme, mais en nous souciant suffisamment d'aller à contre-courant de la culture de la commodité, pour faire une tasse à quelqu'un qui était réellement fraîche quand elle lui est parvenue ?

C'est la norme que nous nous entraînons à respecter. Non pas quelque chose reposé jusqu'à l'insipidité et scellé il y a des mois, mais une tasse faite à partir de café de la récolte actuelle, torréfié récemment, moulu à la commande et tiré avec intention. La différence est réelle. Ne vous laissez pas tromper par la mousse.

Références

True Crema vs. False Crema
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Témoignages de Propriétaires d'Entreprises

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