L'histoire inconnue et l'invention du dispositif thermofiltre Scace

28 mars 2020

Entretien avec Greg Scace

Participants

Greg Scace participe au mouvement du café de la troisième vague depuis le début des années 2000. Basé à Washington, DC, aux États-Unis, il est surtout connu comme le créateur du dispositif Scace Thermofilter, l'outil de pointe pour surveiller la température et la pression dans les machines à espresso. Greg a obtenu sa licence en génie mécanique à l'Université du Maryland et a passé 33 ans en tant qu'ingénieur de recherche, développant de nouvelles méthodes de mesure de l'humidité, de la température et de la pression au National Institute of Standards and Technology (Institut national des normes et de la technologie).

Les Kuan est cofondateur, directeur du programme d'études et doyen du Canadian Barista Institute, aidant de nombreux baristas et propriétaires d'entreprise à réaliser leurs rêves. Après plus d'une décennie d'enseignement tout en apprenant aux côtés de certains des meilleurs champions internationaux et nationaux, la SCAA a décidé de récompenser et certifier Les en tant qu'instructeur principal en 2012. Les est un étudiant passionné de tout ce qui concerne le café depuis les années 90. Les a été le représentant du Canadian National Body et le juge en chef des championnats canadiens de barista de 2004 à 2015.

Résumé

Dans cette conversation (audio ici), Les et Greg discutent des débuts du mouvement du café de la troisième vague, de l'état actuel de l'industrie et des dangers d'oublier d'où nous venons.

Ils expliquent ce qu'est l'appareil Scace, comment il a été créé et à quel point il est important pour contrôler la qualité des performances de la machine à espresso.

Le dispositif Scace a permis de créer et de vérifier une norme de stabilité de température de plus ou moins 2 degrés Fahrenheit comme variation minimale acceptée de la température. Avant cela, les machines étaient systématiquement à +/- 15 degrés Fahrenheit ou pire, et pourtant tout le monde achetait encore des machines, pensant qu'elles étaient de bonne qualité, mais en fait, elles étaient irresponsablement inconsistantes.

En tant que deux figures clés de l’évolution du café de spécialité en Amérique du Nord, il s’agit d’un entretien crucial pour les archives historiques et pour guider la prochaine génération de baristas.

Notre histoire de café supprimé

Les : Toi et moi nous sommes rencontrés pour la première fois sur les forums alt.Coffee au début des années 2000. Une partie de l'histoire de cette communauté, de 2000 à 2003, manque sur le Web. La genèse de la troisième vague du café de spécialité a commencé sur ce forum. En très peu de temps, une communauté s'est formée, échangeant des informations et des idées, qui ont été testées et essayées par nous tous. Cela a rapidement permis d'éliminer les mythes non testés et de consolider ce qui était pertinent et utile, ce qui a fait gagner beaucoup de temps à tout le monde.

Ce serait une perte énorme si nous ne pouvions pas récupérer cette partie de notre histoire. (Note au lecteur, les archives d'alt.coffee ont littéralement disparu depuis que les newsgroups ont été repris par Google. Voici ce que nous avons pu récupérer )

Ce n'est pas seulement le forum Alt.Coffee qui a disparu. Des blogs indépendants et personnels sur le café sont également abandonnés et supprimés. Il y a les sauvegardes de Wayback Machine, mais il ne s'agit pas d'une simple recherche Google.

À l’Académie, nous sommes fiers de notre histoire, de ceux qui nous ont influencés et nous souhaitons rendre hommage à ceux qui ont apporté une contribution significative. C’est pourquoi je m’adresse à vous en particulier.

Toutes les quelques années, il y a une nouvelle génération de baristas. Si notre histoire en ligne n'existe plus, comment le nouveau barista connaîtra-t-il les principaux acteurs et les termes pertinents ?

Sinon, nous ne sommes qu’une bande de cinglés, dans nos sous-sols, jouant avec du café, des moulins et des machines.

Greg : Le forum Alt.Coffee était génial, c'était la première fois que j'interagissais avec des gens sur Internet. Je passais une demi-journée à écrire et je publiais ensuite mes résultats depuis mon travail.

Les : J'ai fait croire que je travaillais dans mon bureau, mais en réalité, je publiais aussi sur Alt.Coffee.

Une partie intégrante de nos cours à l'Académie consiste à démontrer le thermofiltre Scace en montrant son importance pour le barista et le torréfacteur de café. Nous mentionnons que votre nom de famille est à la fois un verbe et un nom, ce qui vous rend mondialement célèbre !

Greg : Comme Crapper ! ha ha ha ...

Les : Ha ha oui... Nous avons interrogé de nombreux baristas geeks de la Quatrième Vague , et étonnamment, ils n'ont pas utilisé ou entendu parler du Scace.

En comparaison, vous ne pouvez pas réparer les voitures d'aujourd'hui si vous n'avez pas l'outil de diagnostic approprié pour lire l'ordinateur de bord. C'est similaire à la mesure de la température de votre machine, si vous n'avez pas un Scace calibrée, comment diable quelqu'un peut-il configurer une machine à espresso ?

Pire encore, il y a des techniciens du café qui ne possèdent pas de Scace.

Nous reconnaissons qu'en tant qu'éducateurs, nous devons faire notre part, sensibiliser à nouveau les gens à ce qui est important. Et en tête de liste, il y a le dispositif Scace.

L'invention du Scace

Les : Comment avez-vous eu l'idée du dispositif Thermofilter ? Pourquoi vouloir mesurer la température au niveau de la tête de groupe et ensuite créer l'appareil pour prendre cette mesure ?

Greg : Cela remonte à David Schomer. David a conçu une méthode pour mesurer la température dans les machines à espresso. Son travail a été essentiel pour ma conception ultérieure. Il était convaincu que les variations de température affectaient le goût et l'apparence de l'espresso. Il mesurait la température en enfouissant les fils du thermocouple dans le lit de café à l'intérieur du panier-filtre, mesurant la température pendant la préparation de l'espresso. Avec mon expérience en science de la mesure, j'ai vu un problème avec la méthode de David. Le marc de café sec est naturellement plus froid que la température de l'eau d'infusion et absorbe la chaleur de l'eau, ce qui signifie que nous n'obtenions pas une lecture précise de la température de la machine au fil du temps. Nous obtenions une lecture de la température de la façon dont le café absorbait la chaleur.

De plus, la méthode de David était vraiment salissante car de l'eau et du marc de café jaillissaient des côtés et du fond du panier.

La mesure critique est la température de l’eau avant qu’elle n’atteigne le café.

Dépannage du premier thermofiltre

J'ai donc fabriqué un outil qui n'absorbe pas beaucoup de chaleur, à savour la partie en plastique qui imite le lit du café. J'ai ensuite ajouté une petite valve à aiguille avec un fil thermocouple collé dedans. Mes premières tentatives étaient assez rudimentaires. J'ai ensuite réalisé que la machine devait être super propre sinon le scace se boucherait. Un filtre était la solution pour cela. Puis Terry Ziniewicz m'a dit "tu devrais les fabriquer". Je n'étais pas un entrepreneur comme lui, alors j'ai dit : "tu penses que quelqu'un les achèterait ?"

Eh bien, d'uh ! J'en ai donc fabriqué quelques-uns et je les lui ai envoyés chez Espressoparts.com en 2004, et c'est comme ça que tout a commencé.

Les : La première fois que j'ai entendu parler de Scace, c'était au SCA en 2005. Barry Jarrett de Riley's Coffee and Fudge prenait les mesures de nombreuses machines à espresso italiennes présentes sur le salon et montrait qu'elles étaient à plus ou moins 15 degrés !

Greg : Jusqu'en 2005, très peu de fabricants de machines à espresso se rendaient compte que leurs machines fluctuaient de +- 15 degrés. Soit ils ne le savaient pas, soit, pire encore, ils s'en moquaient, car leurs machines continuaient à se vendre. Il n'y avait pas de protocole, ni d'appareil pour mesurer ce qui se passait au niveau du tamis de douchette extérieure. Et encore aujourd'hui, 15 ans plus tard, de nombreuses machines à café sont encore dans l'obscurité.

Les : Je reçois toujours des regards vides quand je parle de stabilité de la température. Ce problème aurait dû être résolu en 2005 avec l'arrivée du Scace. C'est comme si nous étions encore en train de débattre pour savoir si la terre est plate ou non.

Greg : L’histoire orale et écrite doit être racontée encore et encore, sinon les gens qui grandissent aujourd’hui ne la connaîtront pas.

J'ai grandi dans les années 60 et 70 sur la rive américaine du lac Ontario. À l'époque, les pluies acides étaient très abondantes, les lacs des Adirondacks étaient morts et il y avait très peu de poissons qui y vivaient. Les pluies acides tuaient tous les poissons. À un moment donné, des épurateurs ont été installés sur toutes les centrales électriques au charbon de l'Ohio et du sud du Canada, ce qui a réduit l'acidité des pluies. Après cela, des poissons indigènes ont été réintroduits et ils ont prospéré. Ce que je veux dire ici, c'est que les gens qui ne comprennent pas la valeur des réglementations environnementales qui ont réparé les lacs seront plus qu'heureux d'assouplir ces réglementations, sans savoir quels en sont les avantages.

Les : C'est vrai. Il y a tellement d'informations aujourd'hui que nous les oublions rapidement. Des choses qui étaient autrefois si importantes sont soudainement abandonnées et oubliées. Par exemple, les tasseurs à café.

Nous avons récemment organisé un Barista Jam. L’un des prix était un tasseur Reg Barber. Reg est un pionnier, un innovateur et une personne très généreuse dans le domaine du café de spécialité. Étrangement, la nouvelle génération de baristas a choisi des prix moins chers avant que quelqu’un ne prenne finalement le tasseur à 100 $. C’était presque comme un prix de consolation pour eux.

Greg : Reg est-il toujours capable de fabriquer des tasseurs ?

Les : Je ne suis pas sûr.

Greg : Il est dit sur Sprudge qu'il a été exclu du marché pour des raisons tarifaires ?

Les : Je ne sais pas si c'était à cause des tarifs, des prix ou d'un changement de notoriété de la marque. Je vois cela comme le canari dans la mine de charbon. Reg est une marque de café emblématique de la troisième vague, peut-être en danger. Ce qui signifie que tous les aspects du café artisanal de la troisième vague sont en danger.

Si nous ne racontons pas et ne partageons pas notre histoire, nous risquons d'être relégués au second plan.

L'ingénierie de l'extraction du café espresso

Les : Quelle est la signification du dispositif Scace ?

Greg : La dissolution du café, le processus par lequel le café moulu se transforme en solution, est déterminée par 3 facteurs ;

température,
superficie,
et combien de café est déjà dans la solution.

Par exemple, si vous avez de l'eau pure traversée par des composés de café dissolubles, le café a alors une forte affinité à se dissoudre dans l'eau pure et à être transporté. Si l'eau contient déjà des composés dissous, l'affinité du café à se dissoudre est moindre. C'est ce qu'on appelle le gradient de concentration.

La vitesse à laquelle les substances se dissolvent est une fonction exponentielle de la température. Cela explique pourquoi l'extraction du café infusé à froid prend autant de temps.

Si vous souhaitez contrôler le processus de préparation en 30 secondes ou moins, comme vous le feriez pour un espresso, vous devez contrôler la température. La surface est contrôlée par la technologie du moulin et l'eau est contrôlée par la technologie de filtration.

L'importance de l'appareil Scace est qu'il permet de mesurer et de connaître la température de l'eau là où elle touche le café.

Schomer avait raison à propos de la température et de son effet sur le goût et l'apparence de l'espresso. Mais il avait tort quant à l'emplacement de la mesure de la température dans le lit du café et au fond du panier.

L'eau chaude donne de l'énergie au grains de café moulus, ce qui rend la mesure du lit de café incorrecte.

L'eau chaude perd de l'énergie lorsqu'elle traverse le lit du café et se dirige vers le fond du porte-filtre. Elle sera simplement plus froide. Si vous mesurez avec un thermocouple au bas du bec du porte-filtre, vous obtiendrez une réponse complètement différente de celle au-dessus du lit du café.

La mesure importante se situe juste avant qu'il n'atteigne le café, lorsqu'il ne peut plus gagner ou perdre d'énergie.

C'est lorsque l'eau sort du tamis de dispersion au-dessus du lit de café, que la mesure de la température est cruciale.

Même en amont, dans la chaudière de la machine à espresso, cela n'a pas beaucoup d'importance car elle aussi va dissiper de l'énergie en chemin vers la tête du groupe. Ce qui nous intéresse vraiment, c'est la température de l'eau au moment où elle entre en contact avec le café, au niveau de la tête du groupe.

Les : Avant votre appareil, il y avait de nombreux débats sur comment et où mesurer la température.

Certains ont essayé d'utiliser des gobelets en polystyrène et des thermomètres à viande, tandis que d'autres ont essayé de construire d'autres appareils du genre Monty Python. Ces appareils étaient très créatifs, mais manquaient de crédibilité scientifique.

En tant que scientifique, vous avez dû être inspiré à créer à cause de la fabrication de ce pseudo-appareil ?

Greg : Oui, tous ces outils avaient un certain mérite, mais il était difficile de mettre en place des tests standards reproductibles, mesurables et toujours précis dans la prise de mesures. J'étais uniquement motivé par le désir de savoir quelle était la température et j'avais besoin d'un appareil pour ce désir.

Les outils de mesure existent dans l'industrie depuis un certain temps et ont effectivement résolu des problèmes industriels d'une manière presque transparente.

Les outils industriels dont je parle vaguement seraient une combinaison de mon appareil et du réfractomètre de Vince Fedele.

Les gens aiment débattre de la réfractométrie et du goût. À mon avis, vous devriez goûter et mesurer, car il existe une corrélation assez forte entre le total des solides dissous (TDS), la température et la pression, et ce que vous allez obtenir sur vos papilles gustatives.

Essentiellement, le réfractomètre et Scace vous donnent la possibilité d’établir des conditions limites avant l’infusion, puis de mesurer le café qui en sort.

Les : Existe-t-il autre chose que le suivi des mesures de transfert de chaleur et de masse dans l'extraction du café ?

Greg : En théorie, l'extraction du café n'est pas un processus si difficile à comprendre. Mais en réalité, ce n'est pas un processus facile. Lorsque vous commencez à vous plonger dans la science, il n'y a vraiment rien d'autre à prendre en compte que le transfert de chaleur et de masse. Mais la mise en œuvre réelle des concepts devient assez compliquée.

Les : En 2005, aviez-vous anticipé l’influence de Scace Device sur l’industrie du café à cette époque ?

Greg : Non, je n'en avais aucune idée. Comme je l'ai dit, je ne suis pas très porté sur l'autopromotion, donc c'était tout à fait naturel et organique la façon dont les gens ont découvert l'appareil et ont commencé à l'utiliser.

Les : Je me souviens, c'était en novembre 2007 et j'assistais au premier test de stabilité de la température du Championnat du monde des baristas à Vancouver, sur l'île Granville.

Vous y étiez, mais depuis, en regardant toutes les nouvelles machines à espresso conçues spécifiquement avec le dispositif Scace … Votre outil a influencé toute une nouvelle génération de machines à espresso !

Greg : Ouais, donc c'était cool !

Les : On peut dire que vous avez changé quelque chose qui n’avait pas changé en Italie depuis environ 40 ans.

Greg : J'ai été surpris de voir à quel point il y avait peu d'innovation et d'ingénierie dans la fabrication des machines à espresso et comment elles pouvaient être améliorées si facilement par des particuliers. À cette époque, au début des années 2000, les particuliers modifiaient leurs machines à espresso et elles étaient plus stables en température que leurs homologues commerciales. Connaissez-vous un autre secteur dans lequel les utilisateurs à domicile peuvent se lancer de cette façon ? Et, rapidement, les particuliers se sont salis les mains et ont amélioré les machines si facilement. C'était une époque passionnante.

Les : Les gens piratent souvent des choses, mais dans ce cas, les gars à la maison faisaient soudain des espressos de meilleur qualité et plus prévisibles que des personnes équipées de machines commerciales complètes.

Greg : Aujourd'hui, la science et l'ingénierie sont très présentes dans le domaine du café, notamment dans le domaine agricole. Mais au début des années 2000, les scientifiques et les ingénieurs ne s'intéressaient pas vraiment à la stabilité de la température.

Les : Il y a encore beaucoup de pseudoscience dans le métier de barista. Qu'en pensez-vous ?

Greg : Oui, il y a beaucoup de pseudoscience dans les écrits des baristas et dans la façon dont ils exercent leur métier. Il y a quelques années, Cosimo Libardo m’a invité à donner une conférence sur la science du café en Australie . Cosimo travaillait alors en Australie et organisait cette série de conférences pour l’industrie du café de spécialité. J’ai donné une conférence sur la diffusion, la science de l’extraction et ses applications à la préparation du café. C’était une conférence simple sur un sujet assez compliqué, qui a semblé plutôt bien accueillie.

Les : Qu'est-ce que la science de l'extraction ?

Greg : Il m'est apparu clairement que la plupart des gens ne comprennent pas le mécanisme par lequel les solides solubles passent du café moulu à la tasse. Heureusement, il existe des gens comme le Dr Chahan Yeretzian, un chimiste suisse qui travaille sur le café. C'est un type vraiment sympa et il fait avancer cette recherche.

Fondamentalement, il y a une matrice de cellulose à l'intérieur du grain de café brut qui est battue à mort par la torréfaction, jusqu'à ce qu'elle soit transformée en cellulose et en composés solubles - un millier de différents environ. La science de l'extraction traite de la façon dont ces composés se dissolvent dans la tasse.

Test de stabilité de la température

Les : On peut dire que nous avons davantage de machines à espresso qui sont stables en température, en particulier dans les machines domestiques, en partie grâce à l'invention de votre appareil. Cependant, il existe encore de nombreuses machines commerciales sur le marché qui fonctionnent à plus ou moins 15 degrés. Malheureusement, les vendeurs trouvent encore des moyens de vendre ces machines à des personnes qui n'ont aucune idée de l'effet de la température sur le goût du café et de la façon dont cela crée en fin de compte une expérience client inégale qui affecte vos résultats financiers.

J'espérais que les résultats publiés du tout premier test de stabilité de température WBC que vous avez mené en 2007 seraient le grand niveleur des fabricants de machines. Ces résultats auraient dû exercer une pression publique sur les fabricants pour qu'ils se conforment aux normes de stabilité de température. Y avait-il une interdiction de publication des résultats ?

Greg : Les fabricants ont dévoilé leur secret à leurs pairs lors de nos premiers tests de stabilité de température en 2007. Ce n'est pas normal dans le monde industriel. Les entreprises ont tendance à garder leurs secrets pour elles. Leur entreprise pourrait survivre ou disparaître en fonction de la publication de ces résultats. Tous les fabricants ont obtenu leurs propres données issues de nos tests et ont été autorisés à en faire ce qu'ils voulaient.

(Note de l'éditeur : Est-il possible que WCE publie ces informations avec des noms de fabricants expurgés ?)

Les : Effectuez-vous toujours des tests de température WBC ?

Greg : Je réalise ces tests tous les 3 ans en tant qu'ingénieur bénévole/membre du Comité de test qualifié du WCE. À chaque cycle de test ultérieur, nous réexaminons, réévaluons et affinons ces protocoles de test. Comme vous vous en souvenez peut-être, en 2007, nous avons fait toutes ces mesures de température en pensant que nous devions corréler les résultats à la façon dont nous préparons le café. Nous avons passé une journée à patauger, à consommer une tonne de café, à essayer de comprendre comment évaluer les machines.

Notre objectif principal était de comprendre ce qui fait la qualité des machines. Nous avons poursuivi cette idée fondamentale jusqu'à la prochaine période de tests, trois ans plus tard, et avons continué à évoluer. En 2011, 2014 et 2017, ces protocoles ont été affinés par les bénévoles du comité de test qualifié et les machines ont commencé à s'améliorer de manière spectaculaire.

À chaque période de test, nous avons également examiné la facilité d'utilisation. Par exemple, la facilité d'utilisation et les performances de la buse à vapeur, les ratés de la machine, le fonctionnement des écrans tactiles si vos doigts sont mouillés et, en général, la machine présente-t-elle une mauvaise ergonomie ? Nous avons également adopté une approche assez systématique pour comprendre quantitativement dans quelle mesure les performances d'une machine sont reproductibles.

Ainsi, dans le cas de la température et de la pression, l'uniformité sur la face avant détermine le processus d'extraction, mais d'autres variables dans le processus d'extraction peuvent être problématiques. Par exemple, comment l'eau s'infiltre-t-elle dans le lit de café, quel type de panier-filtre est utilisé, quel est le type de pulvérisation, etc. ?

Les trous du panier-filtres et la distribution des trous sont mesurés à l'aide de technologies avancées de vision industrielle avant les tests de rendement d'extraction. Les tests de rendement sont effectués à l'aide d'un réfractomètre à café et tracés sur un graphique de contrôle d'infusion universel. Au cours des sessions de test de 2014 et 2017, la reproductibilité de la température et de la pression et l'imagerie du filtre étaient bien corrélées avec les résultats finaux du rendement d'extraction. Nous ne pouvons toujours pas, avec ces outils, comprendre complètement l'espace d'infusion, mais vous pouvez faire un travail remarquablement bon avec eux et les résultats se voient dans la tasse. Si les machines candidates ont bien défini l'espace d'infusion, nous arrivons alors à nos recommandations au WCE sur la base de facteurs ergonomiques.

Vous pouvez examiner cela à l'aide d'un réfractomètre pour la réponse globale et vous pouvez la goûter. Cela vous permet d'arriver à des conclusions qui rendent une machine préférable à une autre en termes de facilité d'utilisation.

Nous avons fait du bon travail en matière d'évolution des protocoles de test. Nous essayons maintenant de nous attaquer aux moulins à café, qui sont plus difficiles à tester parce que l'équipement à évaluer est beaucoup plus cher et parce que le café est une matière organique et n'est pas nécessairement stable après mouture. En ce qui concerne le dernier point, il m'intéresse de comprendre les facteurs qui influent sur l'instabilité. Nous savons que la température joue un rôle, mais je pense que l'humidité joue également un rôle.

Les : Certains de ces protocoles sont-ils publics ou sont-ils exclusifs et secrets ?

Greg : Je ne connais pas vraiment la réponse. J'ai ceux de la dernière fois sur mon ordinateur et personne ne m'a dit que je ne pouvais pas les envoyer.

Les : Tu as mon email, n'est-ce pas ?!

Nous aimerions beaucoup voir votre nouveau protocole. De toute évidence, vous avez rédigé quelque chose qui vous permet, à vous et à votre équipe, d'évaluer étape par étape chaque machine.

Greg : Les protocoles de température sont remarquablement stables au fil des années.

Les : Nous avons organisé les Championnats canadiens de 2004 à 2015 en utilisant nos propres routines de rinçage. La méthode WCE prend environ 35 minutes, ce qui n'est pas vraiment pratique si vous essayez de régler rapidement la température dans un contexte de compétition. Si la machine est suffisamment performante pour le WCE, alors ses performances pendant le cycle de travail intermittent seraient raisonnablement proches de la préparation d'un café dans une structure comme d'un café. Bien sûr, tant que vous ne la purgez pas pendant 50 secondes.

En général, nous avons essayé de suivre une routine de compétition plus typique de l'utilisation dans un café. Il serait utile que vous rédigiez un protocole qu'un technicien pourrait suivre. Par exemple, le protocole indiquerait comment procéder pour tester chaque tête de groupe.

Greg : Je suppose que je suis un mauvais commercial, je fabrique ces appareils depuis des années et je n'ai toujours pas de manuel pour l'utilisateur final.

Les : Tout d'abord, nous devons décrire ce qu'est un Scace et ce qu'il fait. Ensuite, nous devons apprendre à l'utiliser correctement, car les abus de Scace sont généralisé.

Greg : Il y a deux camps. Il y a ceux qui achètent et dont je n'entends jamais parler. C'est la majorité. Je suppose donc qu'ils sont contents.

Et puis il y a les gens qui les utilisent et qui les cassent. Ils s'en servent comme béquille pour leur voiture ou quelque chose comme ça.

Les : Je suis peut-être coupable d’une de ces infractions.

Greg : C'est un appareil fragile et délicat. Il faut le manipuler avec précaution. Pensez à sa construction et à son fonctionnement. Il n'y a pas beaucoup d'eau qui passe par une machine à espresso, donc si la sonde de température est trop grande, elle absorbe de l'énergie et vous n'obtenez pas la bonne réponse. Vous devez obtenir la température très rapidement car ce processus ne dure que 30 secondes.

Dans le monde de l'ingénierie, il existe un terme appelé temps de réponse. Il s'agit du temps nécessaire à un objet pour se déplacer de 63 % de la distance à laquelle il se déplacerait normalement. Pour un thermomètre, il s'agit du temps nécessaire pour se déplacer de 63 % de la distance totale jusqu'à une température stable. Après 10 temps de réponse, vous êtes à une fraction de degré près de la réponse. Mais cela fait 10 temps de réponse...

Donc, si le temps de réponse de votre sonde est de 2 secondes, vous n'obtiendrez pas la bonne réponse avant que 20 secondes ne se soient écoulées et vous avez maintenant presque terminé.

C'est pour cela qu'il faut une sonde de température vraiment petite, légère et fragile. Celle du Scace ne fait que 2,5 mm de diamètre pour la gaine. Les fils à l'intérieur font 5 millièmes de millimètres. Le temps de réponse est d'un quart de seconde. Pour 10 temps de réponse, il faut attendre 2,5 secondes. C'est suffisant pour les mesures que nous enregistrons.

Mais vous ne pouvez pas acheter une thermistance ou un thermomètre à résistance en platine dont le temps de réponse est d'un quart de seconde. Ils ne sont pas fabriqués. Il existe un nouveau matériau appelé graphène. Le graphène rend les capteurs de température très rapides. Mais le graphène est difficile à trouver et il est cher. Les appareils Scace sont déjà chers, peu de gens les achètent à 10 fois le prix de détail actuel.

Les : Récemment, j'ai vu des copies de votre appareil et j'ai essayé de le calibrer par rapport à votre appareil, mais il faut un décalage substantiel. Quoi qu'il en soit, je dis à nos étudiants que la température doit rester constante pendant l'infusion. Si un vendeur dénigre l'appareil Scace, nous recommandons de partir. Si un vendeur n'a pas de Scace, nous recommandons de fuir ! Nous maintenons notre objectivité sur les différentes marques de fabricants de machines à espresso en recommandant « Scace it ».

Comment calibrer votre Scace

Greg : Calibrez-les dans la vapeur au-dessus de l'eau bouillante car la vapeur est à une température constante d'environ 0,05 degré C. (Note de l'éditeur : jetez un œil à ceci pour des instructions et des conseils plus détaillés .

Les : Encore une fois, l’une des choses qui me fait peur dans le mouvement du café de la troisième vague, c’est le recul et la perte de nos progrès.

Je considère qu'il s'agit d'une lutte à long terme entre les forces du café de la troisième vague et celles de la deuxième vague, et je déteste reculer lorsque nous avons gagné du terrain. Je veux renforcer le chemin parcouru, en m'assurant que nous ne prenons rien pour acquis, car notre plus grand ennemi est la complaisance.

Si nous n’enregistrons pas ces histoires sur nos origines, ne pouvons-nous pas nous attendre à ce que la prochaine génération de baristas reprenne là où nous nous sommes arrêtés ?

En ce moment, je constate une dégradation de la qualité des baristas dans l'industrie, car je dirais que le geek du café qui nous a tous engendrés n'existe plus. Ou alors il existe en bien moins grand nombre, les gens ne sont tout simplement pas aussi motivés ou aussi inspirés pour creuser plus profondément dans les mystères du café. Il est plus facile de travailler dans un café plutôt que de s'amuser au sous-sol avec quelques moulins à main et quelques machines domestiques truquées.

Greg : Je pense que d'une certaine manière, c'est normal...

Les : Mais nous ne voulons pas réinventer la roue. Je dis plutôt que nous oublions ce qu'est la roue.

Les : Quelque chose d'autre que tu aimerais dire à propos de cette aventure Scace ?

Greg : Les fabricants ont dit que les problèmes de température ont été résolus. Je peux vous assurer que ces problèmes ne l'ont pas été. Dans le monde du contrôle qualité, il faut vérifier si c'est le cas. Cela n'a pas été fait.

Les : Même avec des machines réputées stables, lors de la préparation de la machine avant qu'elle ne soit envoyée aux clients, je ne vois pas de protocole établi pour calibrer et tester ces machines.

Greg : Slayer teste tout le monde. Ils achètent beaucoup de Scaces.

Les gens de la production les utilisent avant que les machines ne soient mises en service. Et La Marzocco les utilise à fond, et Simonelli les utilise à fond.

Les personnes que vous connaissez sont vraiment au top de leur art, ils en utilisent beaucoup. Ils ont résolu ces problèmes. Mais en tant qu'utilisateur final, vous ne savez pas si la sonde de température est défectueuse.

Les : Je pense que c'est là que réside ma frustration. On oublie même que c'est un sujet qui doit nous inquiéter.

Selon moi, chaque torréfacteur doit avoir accès à un appareil Scace s'il veut préparer du café pour un client, pour d'abord s'assurer que sa machine est calibrée à la température qu'il pense qu'elle est, et ensuite pour vérifier que les machines de ses clients sont calibrées au même niveau. Cela fait partie de la boîte à outils d'un professionnel du café. Je ne pense pas que vous puissiez vous qualifier de professionnel du café si vous n'avez pas un Scace calibrée dans votre boîte à outils.

Greg : Les gens ne veulent pas utiliser d'outils de mesure, ils veulent surtout que le goût soit leur guide. Mais si vous avez un certain café et qu'un torréfacteur vous dit que vous devez le préparer à telle température et telle pression et qu'il doit avoir telle valeur TDS et que vous devez obtenir tel goût, vous devez utiliser tous les outils à votre disposition, n'est-ce pas ? C'est logique !

Les : C'est vrai. Pour évaluer votre palais, en quelque sorte.

Greg : Eh bien, si le goût n'est pas le même, il y a un problème, c'est sûr. Si vous obtenez un certain goût qui vous plaît, les facteurs déterminants seront la température, la surface et le gradient de concentration, la pression étant impliquée dans la surface. La température et la pression sont les variables, et vous devez savoir ce qu'elles font en amont et quel est le TDS en aval. C'est l'essentiel.

Les : Mais tu as oublié comment je déplace le café avec mon doigt… (rires)

Greg : Oui, la distribution dépend de la saleté sous tes ongles. Ha ha !

Les : Ma blague récurrente est que je voulais créer une entreprise d'outils de distribution, en prenant les index des champions du monde de barista. Peut-être que je pourrais démarrer ma nouvelle entreprise avec tes doigts, Greg ? Nous appellerons ton doigt l'outil de dosage « doigt d'ingénieur ». Ou l'outil de dosage « doigt de Scace » ! Et nous te permettrons même de choisir le doigt à utiliser.

À la recherche d'archives du bon vieux temps

Greg : Je voudrais revenir à notre conversation précédente sur les archives perdues des forums…

La plupart des travaux innovants réellement intéressants ont été réalisés au début de l'année 2001, sur une période d'environ 4 mois. De 2000 à 2004, toutes les expérimentations et mises en œuvre du PID (Proportionnel-Intégral-Dérivé) ont été achevées.

Les : Je renvoie les gens à ce sujet, mais maintenant nous ne pouvons même plus leur montrer cela. L'histoire est occultée en ligne.

Greg : C'est vraiment bizarre. Randy Glass a archivé un tas de trucs. Je sais qu'il est toujours là. C'est un graphiste à la retraite et un amateur de café. Je vais lui demander s'il a des copies de ces trucs parce qu'on ne les trouve plus sur Internet.

Les : Eh bien, merci Greg. Cela a été une promenade dans le passé, mais aussi une occasion de retracer comment nous en sommes arrivés là. Je n'ai jamais été un passionné d'histoire, mais je réalise maintenant son importance. Je sais que si nous ne savons pas d'où nous venons, alors nous ne savons pas où nous sommes ni où nous allons...

Greg : C'est vrai. On oublie tout et il faut alors tout réinventer. Mais que se passerait-il si soudainement nous n'avions plus d'ordinateurs ? Par exemple, que se passerait-il sans les roulements à billes ?

Les : C'était une équipe de comédiens ?

Greg : Non, pas Lorena Bobbitt !

Il a été inventé en 1839 par Isaac Babbitt à Taunton, dans le Massachusetts. C'est ainsi que l'on fabriquait les roulements des moteurs de voiture au début du 20e siècle, avant l'apparition des roulements à coque mince dans les vilebrequins actuels. On coulait ce matériau et on l'ajustait au vilebrequin à l'aide d'un matériau déformable qui s'écoulait et on pouvait mesurer le jeu entre ce matériau de roulement et le joint rectifié. Si on ne pouvait pas se procurer ces pièces, personne ne saurait plus comment fabriquer des roulements.

Les : La seule bonne chose en vieillissant, c'est que je peux tromper les plus jeunes avec de vieux tours de magie.

Quoi qu'il en soit, ravi de discuter avec toi, Greg !

Greg : Merci d'avoir pris le temps de me parler aujourd'hui.

Nous tenons à remercier tout particulièrement Terry Ziniewicz , Barry Jarrett , Randy Glass , Dr. Chahan Yeretzian , Vince Fedele ,Reg Barber et Les Kuan pour leur vérification des faits, leurs suggestions et leurs contributions globalement enthousiastes à cette interview.

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Si quelqu'un peut accéder aux archives d'alt.coffee, voici les liens des articles enregistrés par Randy Glass (qui ne sont plus disponibles). Veuillez nous envoyer un e-mail si vous pouvez accéder à ces fichiers :

Silvia truquée

Andy Schecter

4 février 2001, 00h43

http://tinyurl.com/78eos

Etude de température de ma Sylvia (loooong)

Greg Scace

5 février 2001, 12h50

http://tinyurl.com/awhtp

Contrôle proportionnel de la température pour Sylvia

Greg Scace

5 mars 2001, 6h32

http://tinyurl.com/7m43d