Définition du mouvement du café de la troisième vague et documentation de ses origines au Canada
La troisième vague du café est une approche du café obsédée par la qualité et la fraîcheur . Elle a vu le jour au Canada à la fin des années 1990, inspiré par la scène du café des années 1980 à Seattle. Elle a véritablement pris son essor lorsque Starbucks a décidé, en 2004, de remplacer les machines manuelles traditionnelles par des machines super-automatiques.
Starbucks avait en vue un plan d'expansion hyper agressif en 2004, mais pour le mener à bien, ils devaient s'assurer que la cohérence, l'efficacité et la rapidité du service puissent être maintenues entre les magasins.
Pour accomplir cet exploit, ils ont pris la décision audacieuse de passer des machines à espresso manuelles La Marzocco Linea aux machines à espresso super-automatiques Mastrena qu'ils utilisent encore aujourd'hui.1
Avec ces nouvelles machines à la pointe de la technologie, l'opérateur n'avait jamais besoin de toucher le café, tout était effectué automatiquement par la machine et le moulin intégré.
La direction de Starbucks pensait que le passage aux nouvelles machines super-automatiques simplifierait le processus de préparation de l'espresso.
Les baristas n'avaient plus besoin de moudre les grains de café dans le porte-filtre, de les tasser, de les verrouiller dans la machine ou de faire couler l'eau. Grâce à la machine super-automatique, le barista pouvait effectuer toutes ces opérations d'une simple pression sur un bouton. Pire encore, les fréquents changements de saveur quotidiens effectués par le barista étaient supprimés ; les paramètres clés comme la température, la pression de dosage et la longueur du café étaient désormais gérés par un technicien, qui ne venait qu'une ou deux fois par mois.
Un changement qui a déclenché un mouvement
Starbucks avait obtenu la cohérence et l’efficacité qu’il souhaitait, mais cela avait un prix.
Les vrais amateurs de café croyaient, et croient encore aujourd'hui, que la machine manuelle avec porte-filtre amovible et moulin non intégré, associée à une formation adéquate, produisait un espresso de meilleure qualité que la machine super-automatique.
Deuxièmement, les baristas, fiers de leur savoir-faire et de leur art, ont été littéralement réduits à l'état de simples presse-boutons. Certains critiques de café ont même inventé l'expression « Person Behind the Counter » (PBTC), en français, Personne Derrière le Comptoir, pour décrire ce qu'était devenu le barista.
Les amateurs de café étaient mécontents. Les baristas aussi. L'agitation était palpable. Ce fut l'étincelle qui déclencha une rébellion du café dans le Nord-Ouest Pacifique, baptisée plus tard « mouvement de la troisième vague du café ». Au Canada, le mouvement prit d'abord racine à Vancouver avec l'ouverture en 1999 de deux cafés Torrefazione Italia (une entreprise basée à Seattle) et du premier Caffè Artigiano quelques mois plus tard.
Les amateurs de café passent à l'action
Les clients que Starbucks avait convertis au café de haute qualité étaient désormais déçus et, par conséquent, ils ont commencé à rechercher l'expérience du café qu'ils avaient perdue en essayant d'autres établissements.
« À l'époque, Starbucks était l'endroit idéal pour prendre un café », se souvient Les Kuan, formateur au Canadian Barista Institute et passionné de café depuis longtemps. « Ils le préparaient à la main. C'était meilleur que ce qu'on pouvait trouver chez Tim Hortons ou Coffee Time. Lorsque Starbucks est passé à ces machines super-automatique, la différence de goût a été tangible. La qualité a chuté. Cela a créé un vide. »
Puis il y avait les baristas. Leur savoir-faire n'était plus requis ; nombre d'entre eux quittèrent Starbucks pour travailler dans des cafés spécialisés indépendants ou ouvrir leur propre établissement.
Matthew Lee, instructeur au Canadian Barista Institute et ancien barista et propriétaire de Manic Coffee à Toronto, se souvient des débuts du mouvement.
« Starbucks a abandonné la machine manuelle au profit de la machine super-automatique et, tout à coup, le marché du Nord-Ouest Pacifique a été inondé de toutes ces machines La Marzocco manuelles d'occasion. »
Beaucoup d’entre eux ont été achetés par d’anciens baristas rebelles de Starbucks à Vancouver.
« C'était comme si, si vous nous enlevez nos outils et nous faites appuyer sur un bouton, non seulement nous allons utiliser le vieil équipement dont vous ne vouliez pas et avec lequel nous préparions le café manuellement, mais nous allons aussi torréfier le café, nous le procurer nous-mêmes et le préparer frais », déclare Matthew Lee.
En d’autres termes, ils allaient proposer le type d’expérience de café que Starbucks avait l’habitude de proposer, mais en le rendant encore meilleur et plus frais.
Trois autres facteurs qui ont alimenté le mouvement
Ce n’était pas seulement le café qui attirait les gens vers les cafés de la troisième vague.
« Au Canada, les cafés sont souvent devenus un “troisième espace” », explique Matthew Lee. « Ils n'étaient plus “à la maison”, ni au travail ou à l'école, mais plutôt un “lieu de rencontre”. C'était très tendance. Ils étaient liés à la scène musicale indépendante, à l'alimentation bio, aux pâtisseries fraîches et au café éthique. Starbucks ne pouvait pas les imiter. »
Une autre chose qui rendait le café de la troisième vague unique par rapport à Starbucks était le latte art.
David Schomer, expert en espresso et propriétaire du célèbre café Espresso Vivace de Seattle, dans l'État de Washington, est reconnu pour avoir popularisé le latte art en Amérique du Nord. Cependant, il n'a pas été le premier à perfectionner la texture micromousse du latte, caractéristique de la troisième vague. Cette distinction revient à Amy Vanderbeck, barista d'Uptown, et à Jack Kelly, propriétaire d'Uptown Espresso, qui a maîtrisé la micromousse du latte dès 1986. David Schomer a été tellement séduit par les créations de micromousse du latte qu'il a envoyé toute son équipe d'Espresso Vivace en visite chez Uptown Espresso pour en faire l'expérience.
Après cette excursion, l'expérimentation de la micromousse et du latte art a commencé chez Espresso Vivace, sous la direction de deux baristas talentueuses : Sarah Hunting et Lisa Parsons. En 1989, Sarah a été la première à verser un latte en forme de « B ». Lisa a ensuite réalisé un latte en forme de cœur parfait.
Pour en savoir plus sur l'extraction et le latte art, David Schomer s'est rendu en Italie. De retour chez lui, il a passé six mois à pratiquer le latte art, notamment en perfectionnant la forme en cœur, la technique de l'agitation du pichet pour créer les lignes du motif aperçu au Caffe Bar Del Domm, et le motif Rosetta, photographié au Caffe Mateki en Italie en 1992. Ces motifs et les techniques nécessaires à leur exécution allaient influencer le personnel du café Schomer et les cours de barista.
La passion et la fascination de Schomer pour le latte art l'ont poussé à écrire des chroniques à ce sujet dans le magazine Café Ola. En 1996, il a publié un livre intitulé « Espresso Coffee: professional techniques », surnommé la « bible de la troisième vague ». La synthèse de Schomer sur le café, sa volonté de partager librement ses connaissances d'initiés durement acquises, ainsi que ses techniques et idées innovantes exprimées dans son livre, imprègnent encore aujourd'hui l'esprit des baristas.
La nouvelle s’est répandue à propos de cette impressionnante forme d’art du latte, mais il a fallu un certain temps avant qu’elle n’apparaisse sur le marché canadien.
« En 2003, le latte art n'existait qu'au Caffè Artigiano de Vancouver, et en 2004, le Bulldog Coffee de Stuart Ross était le seul endroit à Toronto à le pratiquer », se souvient Matthew Lee. « En 2006, Matthew Taylor, ancien barista du Bulldog, a ouvert le Mercury Espresso Bar et en 2007, Ed Lynds, lui aussi ancien de Bulldog, a ouvert le Dark Horse Espresso Bar. En 2007, il n'y avait donc que ces trois café à Toronto qui créaient du latte art. »
Mais ne vous y trompez pas, le latte art n'est pas le plus important des trois facteurs qui ont contribué à l'essor du mouvement de la troisième vague du café. N'importe quel barista expérimenté peut verser du latte art dans une tasse de Nescafé. La principale différence entre le mouvement de la troisième vague du café et les première et deuxième vagues réside dans la fraîcheur du grain de café torréfié. Pour l'espresso, le mouvement de la troisième vague utilise uniquement des cafés âgés de 3 à 14 jours après la torréfaction ; tout café au-delà de cette date est considéré comme périmé.
Les cafés canadiens influencent le mouvement de la 3e vague à travers le monde
En 2007, la troisième vague du mouvement du café avait atteint tous les coins de la planète.
« C'était comme un tsunami qui a balayé le monde », se souvient Les Kuan. « En très peu de temps, on est passé de zéro à 50 pays. Chaque grande ville avait sa version du Manic Coffee ou du Caffè Artigiano, c'est-à-dire du café frais de 3 à 14 jours et du latte art. »
Vancouver, grâce à sa proximité avec Seattle, est devenue l'un des hauts lieux du café de la troisième vague. Les voyageurs internationaux amateurs de café à Seattle prenaient souvent le court trajet vers le nord pour visiter les cafés de Vancouver, notamment Caffè Artigiano.
« Des passionnés de café et des entrepreneurs venus du Japon, de Corée, d'Europe et d'ailleurs se sont réunis au Caffè Artigiano pour essayer de comprendre comment ce café parvenait à produire un café de haute qualité, fraîchement préparé, tout en maintenant un service rapide », explique Les Kuan. « Sans parler de la façon dont ils vendaient parfois mieux que Starbucks. »
Sur un marché mondial en particulier, le mouvement de la troisième vague du café était si puissant que le géant Starbucks n'a pas réussi à percer. « Starbucks a tenté de s'implanter en Australie alors qu'un mouvement de la troisième vague du café était déjà bien établi. Ils n'ont pas réussi à le percer. Ils ont dû battre en retraite », se souvient Les Kuan. « Starbucks a perdu des millions en essayant de s'y implanter. Ils ont constaté par eux-mêmes qu'avec un mouvement organisé et préétabli du café artisanal, il est très difficile de faire passer le message de Starbucks. »
Avez-vous fait partie ou soutenu le mouvement de la troisième vague du café au Canada ?
N'hésitez pas à partager vos idées, réflexions et perspectives dans cet article. Nous serions ravis de vous lire ! Voici la chronologie pour le Canada et nous la mettrons à jour lorsque nos lecteurs nous enverront des documents corroborés. Nous aimerions documenter la troisième vague dans votre pays. Si vous souhaitez partager les informations de votre pays, nous les ajouterons ici. Vous pouvez nous indiquer quel café a été le premier à réaliser du latte art, quel café a été le premier à servir exclusivement du café frais, en quelle année votre pays a-t-il participé aux concours ? Existe-t-il une version de Starbucks dans votre pays ? Quand McCafé et Starbucks ont-ils ouvert leurs portes dans votre pays ?
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1. Pour simplifier, nous appelons « machines manuelles » les machines à porte-filtres amovibles (poignées). Cela inclut toutes les machines à levier, semi-automatiques et automatiques. Les machines super-automatiques sont désignées comme des machines « à bouton-poussoir ».
