Existe-t-il une Carte de la Langue ?
écrit par Rafael Hoekstra et Les Kuan
En 1901, un scientifique allemand nommé D.P. Hanig a élaboré une carte des zones gustatives de la langue en demandant à des volontaires où ils percevaient les sensations. D'autres scientifiques ont corroboré ses découvertes, mais ont tracé les résultats de telle manière que les zones de sensibilité réduite ressemblaient à des zones sans sensibilité.
Aujourd'hui, il semble que la situation concernant la localisation du goût est moins claire que jamais. Il s'avère que la carte tant appréciée des zones gustatives de la langue que beaucoup d'entre nous ont apprise à l'école - qui indique que les goûts amers sont détectés à l'arrière de la langue tandis que les goûts sucrés sont détectés à la pointe - n'a aucune base scientifique.
Crédit photo : MesserWoland, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
La première carte des zones gustatives de la langue : 1. Amer ; 2. Acide ; 3. Salé ; 4. Sucré
En 1974, Virginia Collings avait établi que si la langue présentait des degrés de sensibilité variés - certaines zones pouvaient percevoir certains goûts mieux que d'autres - la carte stricte des zones gustatives de la langue n'était pas réellement fondée.
Comme nous le comprenons maintenant, bien que les récepteurs gustatifs réagissent généralement fortement à un seul goût, beaucoup répondent à de multiples stimulations gustatives. Les gens peuvent percevoir le goût partout où il y a des récepteurs gustatifs. Les scientifiques en apprennent également davantage sur la diversité surprenante de la sensibilité gustative...
En 1991, Linda Bartoshuk, alors de la Yale Medical School, a inventé le nom de "super-tasters" pour les personnes ayant une sensibilité gustative aiguë et a remarqué qu'elles avaient une couverture plus dense de papilles fongiformes que les non-tasters. Elle a lié le nombre de cellules réceptrices du goût au super-goût. Habituellement, pour ces études, un composé chimique tel que le phénylthiocarbamide ou le propylthiouracil est utilisé, car les gens signalent des capacités différentes à les goûter. Sur la base de ces études, on estime que 25 % de la population sont des non-tasters, 50 % des goûteurs moyens et 25 % des super-tasters 1.
crédit photo : Sensonet, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Comment la carte des zones gustatives de la langue est-elle liée au café ?
Des recherches actuelles suggèrent que la perception des goûts amers, comme celui de la caféine et d'autres composés présents dans le café, est affectée à la fois par l'alimentation et par la génétique2. La consommation quotidienne de café indique une perception plus forte de l'amertume, tout comme l'abondance d'ARNm des récepteurs amers. En résumé, il existe une base réelle aux différences de perception du goût du café, causées par des facteurs génétiques et alimentaires.
Tout cela contribue à la gamme complexe de saveurs ressenties en buvant du café.
Références :
- Joanne Silberner (mai 2024) Les manuels se sont trompés sur le fonctionnement de votre langue The New York Times
- David V. Smith ; Robert F. Margolskee (mars 2001)."La carte des goûts : Tout faux". Scientific American.
- Lipchock SV, Spielman AI, Mennella JA, et al. L'amertume de la caféine est liée à l'apport quotidien de caféine et à l'abondance d'ARNm du récepteur amer dans le tissu gustatif humain. Perception. 2017;46(3-4):245-256. doi:10.1177/0301006616686098.
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tongue_map
