Sucres et Édulcorants

Comment les édulcorants naturels et artificiels affectent la saveur en tasse

Il n'y a pas de règles absolues en matière de café, car c'est une expérience personnelle. C'est comme demander à quelqu'un combien de ketchup il devrait mettre sur ses frites, et la réponse est toujours « ça dépend ». Le café n'est pas différent.

Notre façon d'aborder les sujets est de ne pas éviter l'éléphant dans la pièce...

Pour la plupart des gens, le café est amer parce qu’ils consomment des grains de mauvaise qualité, mal torréfiés, mal préparés et mal infusés, qui sont en plus rassis. Tous ces facteurs conduisent à une tasse extrêmement amère, que la plupart des gens boivent pour des raisons médicinales (caféine), et pour citer Julie Andrews dans Mary Poppins de Walt Disney, « une cuillerée de sucre aide la médecine à passer ». Les gens mettent donc du sucre dans le café pour le rendre buvable (tout comme les sucres ajoutés dans les sirops contre la toux). Certaines personnes s'habituent à l'amertume et se vantent de pouvoir boire du café noir sans sucre. Cette tolérance à l'amertume ne change rien au fait que le café torréfié foncé rassis est toujours amer. Les substituts du sucre sont un outil efficace dans les stratégies de gestion de l'amertume des consommateurs.

Termes marketing pour les édulcorants

Nous ne sommes ni biochimistes ni scientifiques, mais cela pourrait aider à expliquer les sucres et les édulcorants…

Les sucres sont doux et contiennent des calories. Le miel, le sucre blanc, le sucre roux, le sucre de coco, les purées de fruits, la mélasse sont tous des exemples de sucres.

Tout ce qui est doux et n'est pas du sucre est un substitut du sucre. Là où cela devient déroutant, c'est lorsque les gens utilisent le terme édulcorant, édulcorant artificiel ou édulcorant naturel, car le sucre est aussi un édulcorant naturel. Nous n'aimons pas ces termes car ce sont des termes marketing conçus pour tromper et semer la confusion. Par souci de clarté, nous proposons d'utiliser le terme substitut du sucre pour aider à clarifier les choses.

Des exemples de substituts du sucre sont le Sweet'n Low (à base de saccharine), le NutraSweet (à base d'aspartame), le Splenda (à base de sucralose).

L'aspartame et la saccharine n'ont pas de calories et le sucralose a quelques calories, beaucoup moins que le sucre parce que c'est techniquement un polyol.

La stévia est une plante dont les feuilles sont sucrées, mais on ne peut pas simplement moudre les feuilles dans son café car elle doit d'abord être extraite et concentrée. Le soi-disant édulcorant naturel doit en fait être transformé par l'homme. Pour l'extraire, il faut un processus complexe pour extraire le composant sucré et le concentrer pour la consommation.

Pendant que nous sommes sur le sujet des édulcorants, la saccharine, qui était utilisée dans certains aliments, boissons, bonbons et médicaments à une certaine époque, a connu une alerte sanitaire en raison du lien possible avec des effets négatifs sur la santé humaine. Au Canada, la saccharine a été retirée de la liste des additifs alimentaires depuis les années 1970 parce que des recherches scientifiques ont montré qu'elle causait le cancer chez les rats. Il n'y avait pas de recherche concluante montrant qu'elle causait le cancer chez l'homme et en mai 2016, la saccharine a été de nouveau autorisée comme additif alimentaire au Canada car des recherches scientifiques approfondies ont prouvé que le cancer trouvé chez les rats n'a jamais été trouvé chez l'homme.

Comment les édulcorants affectent-ils le goût du café ?

Évidemment, les différents substituts du sucre ont des saveurs différentes et ces saveurs différentes affectent le goût. Réaliser une étude en double aveugle contrôlée et appropriée pour voir quels substituts du sucre sont préférés aux autres dépasse notre champ d'action. C'est comme essayer de déterminer objectivement le meilleur cola au monde. En réalité, les seules personnes motivées à imiter de telles études sont celles du service marketing des entreprises de cola. La question la plus importante est de savoir pourquoi les gens ont besoin de sucre pour corriger l'amertume du café ? Notre façon de répondre à cette question est de dire d'arrêter de boire des cafés qui ont un goût si amer. Vous pouvez le faire en achetant des grains de haute qualité qui ne sont pas trop torréfiés (brûlés et foncés), préparés par des personnes (baristas artisans) qui savent comment extraire le café de grains frais (3 à 14 jours après la torréfaction). Si vous faites tout cela, vos cafés seront moins amers et vous utiliserez moins de sucre ou de substituts du sucre parce que vous n'aurez pas besoin de masquer les goûts.

Ce que nous trouvons le plus déroutant pour les gens, c'est qu'ils oublient que le café est un aliment. En termes simples, c'est quelque chose que nous consommons. Tout comme ajouter du ketchup sur les frites, nous avons tous nos raisons personnelles pour la quantité que nous en mettons, en d'autres termes, il n'y a pas de règles spéciales en matière de café.

Références :

1. https://www.healthline.com/health/food-nutrition/monk-fruit-vs-stevia
2. https://www.carolina.com/knowledge/amp/story/2020/02/28/genetic-differences-affecting-taste-and-smell
3. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/food-additives/sugar-substitutes/saccharin-artificial-sweeteners.html
4. https://gazette.gc.ca/rp-pr/p2/2016/2016-05-04/html/sor-dors74-eng.html