Les essentiels de l'espresso pour la restauration

L’enthousiasme des Canadiens pour les boissons à base d’espresso est en hausse. Autrefois populaires uniquement dans les quartiers à forte concentration de communautés immigrantes, l’espresso et les boissons qui en sont issues sont aujourd’hui incontournables partout où l’on vend du café. Selon la plus récente étude sur la consommation de café au Canada, menée pour l’Association canadienne du café, le nombre de Canadiens qui consomment chaque jour l’une de ces boissons spécialisées a quadruplé depuis 1999, et 54 % des Canadiens en boivent maintenant à l’occasion.

La majorité des boissons à base d’espresso consommées à l’extérieur du domicile sont achetées dans des bars à café spécialisés, des cafés et des restaurants à service rapide. Cela représente une importante hausse de la valeur des ventes de café dans ces établissements.

Les établissements de restauration commencent également à répondre à la demande de boissons à base d’espresso de consommateurs plus soucieux de la qualité. Selon le rapport Foodservice Facts 2007 de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires, les boissons à base de « café de spécialité » sont désormais au 7e rang des boissons les plus populaires commandées dans les établissements de restauration, tandis que les cappuccinos et les lattes sont les boissons qui connaissent la plus forte croissance comme collation en après-midi ou en soirée.

Face à cette popularité nouvelle, le personnel des restaurants osera-t-il préparer et servir des cappuccinos? Ou se contentera-t-il de l’excuse pratique : « Notre machine est en panne »?

Les restaurants dépensent des milliers de dollars pour des machines à espresso, mais obtiennent rarement un bon rendement sur leur investissement, car le personnel n’utilise pas correctement l’équipement. Trop de gens considèrent la formation comme une dépense plutôt qu’un investissement.

Les restaurants devraient traiter le café comme les grands vins et veiller à ce que chaque tasse servie soit réussie. Cela signifie investir dans des produits de qualité et dans leur préparation.

« La formation à l’espresso est souvent négligée dans les restaurants, ce qui se traduit fréquemment par un café médiocre », explique Les Kuan, directeur des programmes d’études, consultant dans le secteur et fondateur du Canadian Barista Institute. « Dans un restaurant à service complet très fréquenté, le manque de temps et le fort roulement du personnel font qu’il est difficile de faire de la formation à l’espresso une priorité. »

« Le plus gros problème, toutefois, c’est que les propriétaires ou les gestionnaires s’intéressent rarement activement au programme de café. Si le chef ne s’intéresse au café que de façon superficielle, il est fort probable que le personnel suive son exemple », affirme Kuan.

En Italie, le métier de « barista » est considéré comme une carrière, au même titre que ceux de chef ou de sommelier. La présence aux commandes d’un membre du personnel formé ou d’un barista expérimenté garantit une qualité constante et crée un environnement où l’espresso occupe une place importante au menu et distingue le restaurant des autres. Dans les restaurants nord-américains, le barista est remarquablement absent, même dans les établissements les plus prestigieux.

Par conséquent, de nombreux restaurants optent pour des machines superautomatiques — des systèmes qui moulent, dosent et tassent le café d’une simple pression sur un bouton — afin d’en faciliter l’utilisation et d’assurer le contrôle de la qualité. C’est logique lorsqu’il y a beaucoup de roulement de personnel. Cependant, même les machines les plus automatiques nécessitent toujours une personne attitrée pour les nettoyer, surveiller la qualité des boissons à base d’espresso et la contrôler. La machine ne fait pas tout.

« Le secteur de la restauration a traditionnellement été sensible au prix dans ses choix de café, sacrifiant souvent la qualité ou cherchant à obtenir gratuitement de l’équipement auprès de ses fournisseurs de café torréfié », explique Aaron De Lazzer, consultant du secteur établi à Vancouver. « On s’est très peu intéressé à la formation sur le café ou à l’élévation de l’espresso au niveau des vins, que ce soit pour le choix, le service ou la promotion. »

« Les restaurants peuvent affirmer publiquement que la qualité de leur café leur tient à cœur, mais, en réalité, la plupart se préoccupent bien davantage de savoir si leur fournisseur de café peut leur offrir un moulin ou une cafetière flambant neufs. Les restaurants feraient mieux de se débarrasser de leur machine à espresso plutôt que de servir des boissons au café préparées sans conviction et de façon médiocre. Dites simplement à vos clients d’aller au café du coin pour prendre leur espresso ou leur cappuccino, là où ils ne seront pas déçus », affirme avec insistance De Lazzer.

Si un restaurant prend au sérieux la qualité de son café, il doit investir dans la formation de son personnel. Aujourd’hui, les restaurants s’attachent à instruire leurs serveurs en matière de cuisine et d’arts culinaires. Un serveur ne peut pas être efficace s’il ne sait pas ce qu’est un confit ou une génoise. Pourtant, les restaurants envoient régulièrement leur personnel de service proposer des boissons au café de spécialité pour augmenter les ventes, alors qu’il connaît très mal les produits.

Les serveurs doivent comprendre le café pour pouvoir en parler avec compétence lorsqu’ils cherchent à en augmenter les ventes. Comment le café est-il torréfié? S’agit-il d’un café d’origine unique ou d’un assemblage? Les grains sont-ils de l’arabica ou du robusta? Quelle est la différence? Quelles sont les caractéristiques gustatives des variétés? Quel procédé de décaféination utilisez-vous? Quels arômes et quelles caractéristiques gustatives sont propres à ce café?

Une formation adéquate comprend également la dégustation, le diagnostic des problèmes d’extraction, l’entretien de la machine, ainsi que le stockage et la conservation des grains. D’autres sujets doivent être abordés, comme les proportions des boissons, les types de boissons, l’aménagement du poste de travail, les outils, les accessoires et la filtration de l’eau. Enfin, il faut enseigner concrètement les techniques de base de préparation de l’espresso : mouture, dosage, répartition, extraction, texturation du lait, gestion des déchets et présentation des boissons.

De Lazzer estime que « la formation à l’espresso devrait commencer par les chefs dans les écoles de cuisine ». La clé de la qualité consiste à maîtriser les principes fondamentaux et à organiser des dégustations formelles, à l’image d’un cours de sommellerie. Le chef d’aujourd’hui doit être en partie sommelier, horticulteur, nutritionniste, écologiste, gastronome moléculaire… Pourquoi pas aussi barista? Est-ce trop demander que les professionnels de la restauration connaissent le café qu’ils vendent?

Trop souvent, les restaurants et les cafés se bercent d’un faux sentiment de sécurité, convaincus que tout se mettra en place s’ils se procurent le bon assemblage pour espresso et la bonne machine. C’est aussi absurde que de prétendre qu’un chef bien formé est inutile, pourvu qu’on lui fournisse du foie gras, du bœuf de Kobe et un bain à circulation pour cuisson sous vide.

La présence de baristas talentueux et bien formés a avantagé de nombreux cafés dans un marché très concurrentiel. Elle contribue à garantir que le café soit à la hauteur des attentes, particulièrement celles des clients. « Les employeurs qui prennent l’initiative de faire suivre une formation à leurs employés en voient généralement les retombées », affirme Kuan.. Une fois qu’ils ont acquis les connaissances nécessaires, les employés les communiquent aux clients avec assurance, ce qui contribue en fin de compte à maximiser le volume des ventes de café et la rentabilité.

« S’ils sont passionnés, ils vendront davantage de café. » Embauchez du personnel qui aime le bon café et souhaite apprendre, mais la direction doit soutenir ses efforts de perfectionnement.

Liste de vérification pour l’espresso :

Voici une liste de questions conçues pour évaluer l’état de votre programme d’espresso. Un restaurant qui adopte une approche professionnelle de l’espresso saura répondre à la plupart de ces questions.

1. Qui est chargé de préparer l’espresso?
1. Qui assure le contrôle de la qualité?
2. Tout le monde est-il autorisé à préparer des boissons pour les clients?
3. Est-ce ainsi que fonctionnent votre cuisine ou votre bar?
2. Votre équipement fonctionne-t-il correctement?
1. Comment le savez-vous?
2. Quelle devrait être la pression de la pompe?
3. Quel devrait être le niveau d’eau?
4. Qu’en est-il de la pression de la vapeur?
3. Qui nettoie et entretient la machine à espresso et le moulin?
1. Quelles pièces doivent être nettoyées?
2. Quelles pièces ne doivent pas être nettoyées?
3. Le nettoyage est-il effectué tous les soirs?
4. Y a-t-il une liste de vérification pour le nettoyage?
4. Votre eau est-elle traitée ou filtrée?
1. À quelle fréquence les filtres ou les cartouches sont-ils changés?
2. Qui vérifie cela?
3. Quand cela a-t-il été fait pour la dernière fois?
5. À quelle température préparez-vous le café?
1. Quelle est la température idéale?
2. Combien de grammes de café utilisez-vous par dose d’espresso?
3. Quel volume versez-vous pour une dose simple d’espresso?
4. Combien de temps faut-il pour tirer une dose simple?
6. Quelle proportion de lait et d’espresso utilisez-vous pour les cappuccinos?
1. Et pour les lattes?
2. Quel type de lait utilisez-vous?
3. Quel est son pourcentage de matière grasse?
4. Lequel est le meilleur?
7. Quel type de grains d’espresso utilisez-vous?
1. S’agit-il d’un assemblage?
2. S’agit-il d’arabica?
3. De robusta?
4. D’un café d’origine unique?
5. Les grains sont-ils biologiques, traités par voie sèche, par voie humide, par voie naturelle avec pulpe, selon la méthode honey, etc.?
6. La torréfaction est-elle claire ou foncée? Full City? Juste après le deuxième craquement? À l’italienne du Nord ou du Sud? Comment le savez-vous?
7. Quelqu’un vérifie-t-il la régularité des grains?
8. Quand vos grains de café ont-ils été torréfiés?
9. Quand perdent-ils leur fraîcheur?
10. Savez-vous quel goût ou quelle odeur a un café rance?
11. Comment sont-ils entreposés?
12. À quelle fréquence passez-vous vos commandes pour éviter de conserver en stock trop de café qui perd de sa fraîcheur?
8. Des membres de votre personnel savent-ils régler le moulin?
1. Quelqu’un comprend-il les paramètres à respecter pour obtenir une mouture adéquate?
2. Combien de fois par jour régle-t-on la mouture?
3. Quand le moulin a-t-il été nettoyé pour la dernière fois?
4. Quand les meules du moulin ont-elles été changées pour la dernière fois?
5. Quelle est leur durée de vie?
6. Moulez-vous juste la quantité de café nécessaire pour une commande ou préparez-vous une quantité à l’avance?
7. Pourquoi le café moulu perd-il plus rapidement sa fraîcheur?
9. Avez-vous un tasseur à espresso de la bonne taille?
10. Votre personnel comprend-il la différence entre du lait moussé et du lait chauffé à la vapeur et bien texturé?
1. Avez-vous les bons pichets?
2. À quelle température chauffez-vous le lait à la vapeur?
3. Réchauffez-vous du lait déjà chauffé ou faites-vous toujours chauffer juste assez de lait frais pour préparer une boisson?
4. Avez-vous les bonnes tasses, ou servez-vous le champagne dans des verres à cognac?

Ce sont des questions élémentaires auxquelles tous les restaurants et cafés devraient savoir répondre. Si trop de ces questions suscitent des regards perplexes, c’est le signe qu’une personne de votre organisation doit examiner sérieusement votre programme d’espresso et de café. N’oubliez pas qu’il n’y a pas si longtemps, tous les restaurants devaient proposer des vins blancs et rouges maison sur leur carte, et que les clients reniflaient encore les bouchons. Regardez le chemin parcouru en si peu de temps. Dans les restaurants, l’espresso et le café sont à un tournant, et les consommateurs d’aujourd’hui sont beaucoup mieux informés, comme en témoignent les files d’attente dans les cafés. Si les restaurants veulent rivaliser avec les cafés spécialisés, ils doivent s’assurer de bien connaître les produits qu’ils vendent et savoir comment les préparer.