Les problèmes de non-moussage du lait se multiplient au Canada
L'office de commercialisation du lait de la Colombie-Britannique a publié un avis indiquant que les problèmes de lait non moussant s'aggravent.
Nous nous en plaignons depuis des années. Nos étudiants viennent généralement de cafés familiaux. Collectivement, nous n'avons pas le même poids économique que les grandes chaînes de cafés. Nos plaintes tombent souvent dans l'oreille d'un sourd et, malheureusement, perpétuent des explications pseudo-scientifiques comme celle-ci…
L'explication la plus courante était d'attribuer le problème à l'alimentation des vaches. À d'autres moments, le barista imputait vaguement la faute à la ferme ou au système de livraison. Dans les deux cas, le lait était échangé et le problème de lait non moussant était oublié, jusqu'à la prochaine fois.
« Des recherches ont montré que les propriétés « non moussantes » sont liées à une augmentation de l'activité de l'enzyme lipase, ce qui pourrait entraîner une diminution de la durée de conservation des produits laitiers, ainsi qu'une possibilité de rancissement précoce des produits laitiers. »
C’est une bonne nouvelle car nous n’avons plus besoin de deviner le problème, nous pouvons désormais l’expliquer avec la science et finalement le comprendre.
En revanche, les cafés d'entreprise n'exigent pas la micromousse du lait, car elle n'est pas indispensable pour leurs cafés. Ils ne produisent tout simplement pas de micromousse texturée de meilleure qualité pour le latte art. C'est l'un des aspects qui distinguent les cafés artisanaux des chaînes. Les cafés artisanaux de troisième génération ont des normes et des exigences de compétences plus élevées.
Les personnes que nous formons représentent la haute gastronomie du café. Seuls les baristas remarqueraient le lait non moussant. Seuls les grands cafés de la deuxième vague ne le remarqueraient pas.
Le lait micro-moussé est une technique exigeante qui distingue les boutiques artisanales des chaînes de café médiocres. Le lait accepté dans une chaîne serait catastrophique dans une boutique artisanale.
Pensez-y de cette façon : c'est comme un chef dans un restaurant de sushis japonais haut de gamme qui rejette du poisson à cause d'une odeur qui aurait été acceptée dans une chaudrée.
Nos normes sont plus strictes. Les véritables cafés artisanaux ont des attentes plus élevées quant au lait et au café qu'ils achètent, et un manque de mousse affecte le goût et la présentation. Les chaînes de café ne respectent pas ces normes, leurs attentes et leurs standards étant bien moins élevés. Comme dans la plupart des activités culinaires, les critères d'un chef gastronomique sont différents de ceux d'un cuisinier de fast-food. Il en va de même pour les cafés artisanaux et les chaînes de café.
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