Normes d'Approbation et Demande
Normes d'approbation et demande d'agrément CBI pour le café artisanal de la 3e vague
Pour demander l'approbation CBI, remplissez la demande qui correspond à votre entreprise. Votre soumission tient lieu de signature électronique et confirme votre accord avec l'ensemble des normes de fraîcheur CBI, du code de conduite et des valeurs fondamentales du café artisanal de troisième vague décrits sur cette page.
Pourquoi cela devrait-il me concerner ?
Historiquement, il y a eu deux principales espèces de caféiers utilisées à des fins commerciales : l'Arabica et le Robusta. L'Arabica a longtemps été considéré comme l'espèce supérieure — le choix préféré — tandis que le Robusta était relégué à des usages utilitaires tels que le café instantané ou les extraits de café, parce qu'il n'avait tout simplement pas aussi bon goût.
Récemment, cependant, un mouvement s'est formé pour gonfler artificiellement les scores de qualité du Robusta au moyen d'un nouveau « système de notation CVA ». C'est comme accorder une étoile Michelin à McDonald's.
Le problème de fond, c'est que personne n'a demandé ce changement. Le nouveau système de notation passe de normes objectives à des préférences personnelles subjectives, ce qui permet commodément aux cafés de basse qualité d'obtenir des scores bien plus élevés qu'auparavant. La CVA gonfle artificiellement la valeur perçue du mauvais café et aide les grandes entreprises à vendre des grains bon marché comme étant de « haute qualité ». Le café ne s'est pas amélioré — ce sont les scores qui ont monté.
Il existe une nouvelle version du même tour de passe-passe. Du café vert trempé, dosé ou co-fermenté avec des fruits, du sirop ou des cultures ajoutées jusqu'à ce que la tasse goûte le melon d'eau ou la gomme balloune — puis vendu comme un procédé plutôt que comme un aromatisant. Ce mot travaille très fort.
La fermentation a toujours fait partie de la fabrication du café. Ajouter quelque chose qui n'est pas du café, afin d'y mettre un goût que le café n'a jamais eu, c'est de l'aromatisation sous un plus beau nom. Et l'argument se retourne contre lui-même : si le café vert est véritablement excellent, qu'est-ce qu'on cherche à masquer ? C'est coûteux, en plus — le trempage, le dosage et la co-fermentation contrôlée ajoutent des coûts, du travail et un risque de perte à une tasse dont la prémisse même était que la qualité se trouvait déjà dans le grain.
Le risque, ce n'est pas le torréfacteur qui le fait avec soin à partir d'un bon café vert. C'est qu'une fois que la catégorie accepte l'arôme ajouté sur le principe, ceux qui sont le mieux placés pour l'industrialiser sont précisément ceux dont le café de spécialité s'est construit pour se distinguer.
Les producteurs sont souvent mieux payés pour ces lots, et c'est un argument réel que nous prenons au sérieux. Cette norme ne dit donc à personne de ne pas en faire. Elle demande seulement qu'ils soient vendus pour ce qu'ils sont, plutôt que glissés sans mention dans une gamme de spécialité. Faites-le, nommez-le, fixez-en le prix — ne l'appelez simplement pas du café de spécialité ordinaire.
Nous sommes aujourd'hui plus stricts que la compétition. Le World Barista Championship interdisait tout ajout après la cueillette — jusqu'en 2024, où cette limite a été reculée jusqu'au stade du café vert. Les fruits, le sirop et les cultures ne peuvent toujours pas être ajoutés au café torréfié, mais ils peuvent désormais y être fermentés auparavant. Ainsi, un café co-fermenté, c'est-à-dire un café auquel on a ajouté quelque chose, est permis dans une compétition dont le règlement dit « aucun additif ».
Nous n'avons pas suivi. C'est un écart délibéré et non un oubli, et nous préférons que vous l'appreniez de nous plutôt que de le découvrir ailleurs. Une définition n'est jamais plus solide que le comité qui l'écrit — c'est exactement pour cette raison que nous disons à nos étudiants de se fier à leur palais plutôt qu'à une règle ou à une recette, y compris les nôtres.
En signe de protestation contre ce système de notation biaisé, nous demandons à tous les cafés et commerces de café souhaitant obtenir l'approbation CBI de s'engager à acheter leur café auprès de torréfacteurs artisans de la 3e vague qui utilisent des cafés 100 % Arabica de qualité spécialité obtenant 80 points ou plus dans l'ancien système.
Vous acceptez également de ne vendre que du café frais, ce qui distingue le café artisanal de la 3e vague du café d'épicerie : des dates de torréfaction plutôt que des dates de péremption.
En prenant cet engagement, vous serez inscrit sur une liste afin que les consommateurs puissent facilement distinguer les véritables entreprises de café de 3e vague des imposteurs.
Vous voulez lire l'engagement lui-même avant de commencer ? Chaque ligne est publiée ici (en anglais pour l'instant) — la même page qu'un client atteint en scannant le code QR dans la vitrine d'une entreprise approuvée.
Faire votre serment d'allégeance au café artisanal de la troisième vague
En demandant l'approbation CBI, le propriétaire, l'exploitant et/ou le gérant s'engage à ce que l'entreprise :
- Soit détenue et exploitée de manière indépendante — et non une franchise ou une grande entreprise cherchant à blanchir ou à verdir sa marque.
- Fraîcheur, transparence et savoir-faire.
- Grains 100 % Arabica de haute qualité, issus de sources éthiques uniquement — non aromatisés, prémoulus ou Robusta, avec un minimum de 80 points.
- Le café goûte le café. Rien qui porte un arôme ajouté — qu'il soit ajouté après la torréfaction ou introduit pendant le procédé — n'est vendu sous la gamme de spécialité. Les lots infusés, trempés et co-fermentés peuvent être produits et vendus, mais comme un produit distinct plutôt que comme du café de spécialité ordinaire.
- Service fondé sur la connaissance, le professionnalisme, la rapidité, la convivialité et une attitude humble, centrée sur le client et attentive aux besoins de la communauté.
Liste de contrôle spécifique aux cafés et commerces de café
- Tout le café doit être clairement étiqueté avec les dates de torréfaction et suivi à l'interne.
- Mouture à la demande : le café doit être moulu immédiatement avant l'infusion (pas de café prémoulu et éventé).
- Faire affaire avec des torréfacteurs indépendants alignés sur l'éthique de la troisième vague, et non des franchises ou de grandes entreprises de torréfaction.
- Éviter les offres périmées, aromatisées ou éventées — la qualité doit être mesurable et constante.
- Pas de lait réchauffé à la vapeur ni réutilisé.
- Purger la lance à vapeur avant et après chaque utilisation.
- Servir tout le café entre 3 et 30 jours après la torréfaction (± selon le goût).
Liste de contrôle spécifique aux torréfacteurs
- Dates de torréfaction imprimées sur tous les sacs.
- Suivi interne des lots de torréfaction.
- Dégustation et étalonnage à chaque cycle de production.
- Utiliser du café vert du cycle de récolte actuel.
- Grains d'Arabica de haute qualité, issus de sources éthiques uniquement — pas d'arômes ajoutés, de prémoulu ni de Robusta. Tout le café atteint un minimum de 80 points.
- Les lots infusés, trempés et co-fermentés ne sont pas du café de spécialité selon cette norme. Faites-en si vous le souhaitez — ne les vendez simplement pas comme du café de spécialité ordinaire. Dans la gamme de spécialité, la saveur vient du café, de la récolte et de la torréfaction.
Ce que représente l'approbation CBI
L'approbation CBI aide les clients à reconnaître facilement les cafés, les commerces de café, les torréfacteurs et les établissements servant du café qui respectent les normes les plus élevées de fraîcheur, d'approvisionnement, de savoir-faire et d'hospitalité. (Note sur le vocabulaire : en français, un café désigne autant la boisson que le lieu — c'est pourquoi, partout où nous disons « café », nous disons aussi commerce de café ou établissement servant du café, et nous les visons tous.) Les entreprises approuvées sont indépendantes, transparentes et soucieuses de leur communauté — elles offrent une véritable expérience du café artisanal de 3e vague, fondée sur le respect, le professionnalisme et les valeurs de la troisième vague.
Ce système d'approbation quantifie objectivement les normes de fraîcheur, de qualité et de savoir-faire en torréfaction, tout en laissant à chaque entreprise la liberté d'exprimer son style et sa philosophie de saveur.
C'est un peu comme des restaurants gastronomiques qui créent chacun leur version d'un hamburger haut de gamme : chaque version a un goût unique, mais toutes partagent les mêmes bases — bœuf frais de haute qualité, pains artisanaux et savoir-faire méticuleux. L'approbation CBI fonctionne de la même manière : l'expression personnelle est célébrée, mais la fraîcheur, l'artisanat et l'intégrité ne sont pas négociables.
Engagement continu et application
- L'approbation est continue, et non limitée dans le temps. Elle n'expire pas et il n'y a rien à renouveler ni à redemander.
- Une fois par année, à la date anniversaire de votre approbation, nous vous envoyons une seule question : est-ce que tout cela est toujours vrai ? Un oui prend quelques secondes et garde votre inscription à jour. À côté de votre nom sur la liste des entreprises approuvées, nous publions deux dates : celle de votre première approbation et celle de votre dernière confirmation — ainsi la liste montre à la fois depuis combien de temps vous êtes des nôtres et qu'elle est actuelle plutôt qu'historique.
- Les entreprises doivent maintenir les normes de fraîcheur, la transparence, la qualité du service et la réactivité aux commentaires.
- Des contrôles ponctuels peuvent avoir lieu au hasard ou à la suite d'une plainte.
- Le CBI peut révoquer l'approbation si :
- Les fenêtres de fraîcheur sont violées de façon répétée.
- Le service à la clientèle ou le professionnalisme fait constamment défaut.
- Un usage abusif de la marque ou des allégations trompeuses sont observés.
- La confirmation annuelle reste sans réponse après un rappel.
- Les décisions finales sont prises par un comité d'examen composé de pairs.
Demander l'approbation CBI
L'approbation est gratuite. Il n'y a aucuns frais d'adhésion, aucune commission, aucune commandite et rien à acheter — ni maintenant ni plus tard. Les entreprises approuvées reçoivent :
- Une inscription sur notre liste publique des entreprises approuvées, que les propriétaires de cafés et les acheteurs de café consultent pour choisir avec qui travailler
- Le logo CBI Approved, en formats web et impression, pour votre site et vos emballages
- Deux autocollants de vitrine CBI Approved — le sceau rond, et un carré portant un code QR qui mène le client directement à tout ce que vous avez promis. Envoyés par la poste à nos frais, où que vous soyez. Vous en voulez plus de deux ? Demandez-les et nous vous les enverrons.
Les autocollants, les formulaires de demande et la page de l'engagement sont pour l'instant en anglais seulement.
La seule chose que nous vous demanderons, c'est un oui, une fois par année. À la date anniversaire de votre approbation, nous posons une question : est-ce que tout cela est toujours vrai ? C'est tout. Rien à payer, rien à redemander, et la date de votre adhésion ainsi que celle de votre dernière confirmation apparaissent à côté de votre nom, pour que quiconque lit la liste sache qu'elle est à jour.
La demande prend environ quatre minutes. Choisissez celle qui correspond à votre entreprise :
Je suis torréfacteur → J'ai un café ou un commerce servant du café →
Vous torréfiez et vous servez ? Utilisez la demande pour torréfacteurs et parlez-nous de votre café dans la dernière question.
Un organisme, une école ou un programme d'employabilité ? Écrivez à learn@canadianbaristainstitute.com — les partenariats se règlent par conversation plutôt que par formulaire.
Besoin d'aide en français pour remplir le formulaire ? Écrivez-nous à learn@canadianbaristainstitute.com et nous vous accompagnerons.
Déjà approuvé et à la recherche de vos fichiers de logo ? Ils se trouvent au canadianbaristainstitute.com/pages/approved-logo.