Qu'est-ce que le café de spécialité

L'origine exacte du terme « café de spécialité » n'est pas claire, mais on l'attribue généralement à Erna Knutsen, à qui l'on attribue sa popularisation aux États-Unis dans les années 1970. Importatrice et négociante de cafés Arabica de haute qualité, Knutsen utilisait le terme « café de spécialité » pour distinguer ces cafés de qualité supérieure des Robusta de qualité inférieure, plus courants à l'époque. Ce terme a fait fureur auprès des professionnels de l'industrie du café et des consommateurs, et est depuis devenu un terme largement reconnu pour décrire des cafés de haute qualité, soigneusement sélectionnés et torréfiés avec expertise. Il est toutefois important de noter que le terme « spécialité » n'est pas protégé par la loi, ce qui signifie que chacun peut l'utiliser pour décrire son café, quelles que soient sa qualité ou ses caractéristiques.

Il est également important de noter que la certification commerce équitable, bien que axée sur des pratiques de travail éthiques et des prix équitables pour les producteurs de café, n'est pas synonyme de café de spécialité. La certification commerce équitable met l'accent sur la justice sociale et économique pour les producteurs de café, tandis que la certification café de spécialité se concentre sur les caractéristiques organoleptiques et la qualité du café lui-même. Bien que certains cafés de spécialité puissent également être certifiés commerce équitable, les deux termes ne sont pas interchangeables.

Plus précisément, le terme « café de spécialité » désigne les grains de café de haute qualité cultivés en haute altitude dans des conditions climatiques spécifiques, également appelées terroir. Ces conditions comprennent :

• Hautes altitudes : Le café de spécialité est souvent cultivé à des altitudes comprises entre 1 200 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. La haute altitude ralentit la maturation des cerises de café, permettant aux grains de développer des saveurs plus complexes.
• Températures constantes : le café de spécialité est généralement cultivé dans des zones où les températures sont relativement stables, idéalement entre 15 et 21 °C (60 et 70 °F).
• Forte pluviométrie et humidité : les plants de café de spécialité nécessitent beaucoup d’eau pour pousser et sont généralement cultivés dans des zones à forte pluviométrie et humidité.
• Sol riche : Le café de spécialité est généralement cultivé dans des régions aux sols riches en nutriments. Les plantes ont besoin de beaucoup de nutriments pour pousser et produire des grains de haute qualité.
• Environnement ombragé : les plants de café ont besoin d’être protégés de la lumière directe du soleil et sont généralement cultivés dans des régions où les précipitations et l'humidité sont élevées. 
• Pollinisation naturelle : les grains de café de spécialité sont souvent cultivés dans des régions où l’environnement est tel que la pollinisation se fait par des moyens naturels, comme les insectes et les oiseaux, plutôt que de compter sur la pollinisation assistée par l’homme.

Ces conditions ne sont pas toujours faciles à trouver, ce qui rend les endroits où le café de spécialité est cultivé assez limités, ce qui peut rendre les grains plus chers.

Comment le café de spécialité est-il mesuré ?

Un café de spécialité est un café noté 80 ou plus sur une échelle de 100 par un dégustateur, au moyen d'une méthode standardisée d'évaluation de la qualité et du goût. La dégustation consiste à infuser une petite quantité de café, puis à l'évaluer selon des critères tels que l'arôme, la saveur, l'acidité, le corps et l'arrière-goût. Le café est évalué par un dégustateur professionnel (les « cuppers ») qui lui attribue une note basée sur sa qualité globale.

Les critères utilisés pour évaluer le café sont :

• Arôme : L'odeur du café avant qu'il ne soit infusé, y compris les notes florales, fruitées ou de noix.
• Saveur : Le goût du café, y compris la douceur, l’acidité ou l’amertume.
• Acidité : Le niveau d’acidité du café, qui peut aller de vif et acidulé à terne et plat.
• Corps : La texture du café, qui peut aller de légère et aqueuse à pleine et lourde.
• Arrière-goût : La saveur persistante du café après avoir été avalé.

Un score de 80 points ou plus est considéré comme un café « de spécialité », un score de 85 points ou plus étant considéré comme une qualité « exceptionnelle ».

Il convient de noter que les scores de dégustation ne sont pas le seul moyen de mesurer la qualité du café, car ils sont à la fois objectifs et subjectifs et dépendent également des préférences personnelles, mais ils sont largement acceptés comme une méthode standardisée dans l'industrie du café.

La fraîcheur est-elle importante dans la notation du café de spécialité ?

La fraîcheur est un facteur important dans l'évaluation d'un café de spécialité, car elle influence grandement le goût et la qualité des grains. Les grains de café frais de la récolte actuelle doivent être torréfiés et consommés dans un délai relativement court afin d'optimiser leur saveur et leur arôme. Lors de la dégustation, le café est évalué selon des critères tels que l'arôme, la saveur, l'acidité, le corps et l'arrière-goût. L'arôme et la saveur sont deux facteurs importants qui peuvent être influencés par la fraîcheur. En vieillissant, le café peut perdre son arôme et sa saveur et développer des notes de moisi ou de rance. Le délai idéal pour consommer un café de spécialité se situe entre 3 jours à 4 semaines après la torréfaction. La meilleure façon de s'assurer d'obtenir un café le plus frais possible est d'acheter du café en grains auprès d'un torréfacteur spécialisé et de le moudre soi-même juste avant l'infusion. Il est également conseillé d'acheter du café en petites quantités afin de le consommer dans les meilleurs délais. Il est important de noter que la fraîcheur ne compense pas la mauvaise qualité des grains, mais elle peut rehausser le goût des grains de qualité.

Pourquoi le café de spécialité est-il important ?

Le café de spécialité est considéré comme important pour plusieurs raisons :

• Qualité : Le café de spécialité est soigneusement cultivé, récolté et traité pour garantir qu'il a une saveur et un arôme supérieurs à ceux du café de base (commodity).
• Soutien aux petits agriculteurs : Le café de spécialité offre souvent un prix plus élevé aux petits agriculteurs, ce qui permet de meilleures conditions de vie pour les agriculteurs et leurs familles et les aide à continuer à produire du café de haute qualité.
• Durabilité : Le café de spécialité est souvent produit à l’aide de pratiques agricoles éthiques et durables, ce qui contribue à protéger l’environnement et à préserver la terre pour les générations futures.
• Commerce direct : le café de spécialité est souvent produit par de petits agriculteurs, qui reçoivent un prix équitable pour leur récolte, ce qui contribue à soutenir les communautés locales et à améliorer les moyens de subsistance des agriculteurs.
• Traçabilité : Le café de spécialité peut souvent être retracé jusqu'à une ferme ou une coopérative spécifique, ce qui garantit la transparence et la responsabilité de la chaîne d'approvisionnement. Cela permet de garantir que les agriculteurs reçoivent un prix équitable pour leurs récoltes et que les consommateurs savent d'où vient leur café.
• Éducation : La préparation et l'infusion du café de spécialité requièrent souvent des baristas et des torréfacteurs qualifiés. Cela permet de développer des opportunités de formation dans l'industrie du café et de diffuser les connaissances sur le café.
• Expérience : Le café de spécialité est souvent considéré comme un produit gastronomique et sa consommation est associée à une expérience unique et mémorable.
• Innovation : L'industrie du café de spécialité innove et expérimente constamment de nouvelles méthodes d'extraction, de transformation, de variétés et de torréfaction, ce qui permet de découvrir une gamme variée de saveurs et d'arômes. Cela lui permet de s'améliorer et d'évoluer en permanence.

En choisissant un café de spécialité, vous soutenez des pratiques éthiques et durables. Cela signifie que les agriculteurs et les ouvriers impliqués dans la production sont traités équitablement et rémunérés à un salaire décent. Cela améliore le niveau de vie des communautés concernées et contribue à la protection de l'environnement, tout en vous permettant de déguster un produit de qualité supérieure.