L'art de déguster du café et de juger des concours de café

Question : Comment jugez-vous le café ?

Pour pouvoir juger quoi que ce soit, il faut comparer des pommes avec des pommes, et non des oranges. Les critères généraux utilisés pour juger le café sont différents selon qu'il s'agit d'un café type marchandise ou d'un café de spécialité. Nous voyons de plus en plus de concours qui décernent des prix pour la participation.

Lorsqu'un concours permet de juger sur un pied d'égalité les cafés torréfiés de spécialité et les cafés marchandises et qu'ils reçoivent un prix de participation, cela induit les consommateurs en erreur. Cela revient à dire que ces cafés sont identiques alors qu'en réalité ce n'est pas le cas.

Différences spécifiques entre le café de spécialité et le café marchandise

Le café de spécialité est frais, servi et consommé dans les 3 à 14 jours suivant la date de torréfaction. En revanche, le café marchandise sera généralement ce que nous considérons comme périmé. Les sacs de café de spécialité portent des « dates de naissance », tandis que les sacs de café marchandise portent des « dates de mort ». La plupart des torréfacteurs spécialisés sont transparents. Ils affichent ouvertement le jour de torréfaction et révèlent également les grains utilisés, y compris les noms des fermes.

Les personnes qui vendent du café de qualité ont tendance à vouloir s'en vanter, plutôt que de le garder secret. Le café de base vendu dans les épiceries ont tendance à masquer la date de péremption du café et à cacher les grains utilisés et la provenance de la ferme, de sorte que la traçabilité est rompue.

Si vous avez des grains frais de haute qualité, cacheriez-vous la date de naissance et la provenance du café ? C'est peu probable ! Vous savez maintenant pourquoi vous ne pouvez pas trouver ces détails sur presque tous les cafés des épiceries ni dans les grandes chaînes de cafés. Ils ne veulent pas que vous sachiez que vous buvez du café périmé.

Question : existe-t-il une méthode standard pour juger le café ?

Il n'existe pas de méthode unique pour juger le café. Il existe de nombreuses formes de dégustation et de concours, mais le critère commun est la qualité technique. Celle-ci peut être mesurée et vérifiée par des dégustateurs expérimentés ou par des évaluateurs Q lors de dégustations à l'aveugle. Les dégustateurs ne sont alors pas informés des cafés qu'ils jugent, de sorte que leur goût ne peut pas être altéré par d'autres informations telles que la provenance ou la personne qui les a torréfiés.

Question : Comment avez-vous suivi une formation pour devenir juge de café ?

J'ai effectué une série de tests et d'étalonnages avec certains des meilleurs dégustateurs de café au Canada. J'ai également dégusté avec des dégustateurs qui étaient, et sont toujours, très impliqués dans le Cup of Excellence, en plus d'être formés et étalonnés par les juges du Championnat du monde des baristas.

J’ai fini par devenir juge sensoriel, puis juge en chef au Canada. À partir de là, j’ai créé notre programme de formation de juges en chef au Canada, ce qui a permis à un nombre important de juges canadiens de devenir juges en chef aux World Barista Competitions. Je suis particulièrement fier d’avoir créé cette infrastructure canadienne, car bon nombre de nos juges ont ensuite rédigé des politiques et des directives techniques pour la World Barista Competition.

Mais je me considère toujours comme un étudiant en dégustation. Le café a tendance à vous rendre humble dès que vous prétendez le maîtriser.

Question : Quels sens utilisez-vous pour juger de la qualité du café ?

Notre directeur des sciences du café :

L'odorat, le toucher (sensation en bouche et viscosité), le goût, la vue, le seul sens que nous n'utilisons pas lors de la dégustation est probablement l'ouïe. Nous n'écoutons généralement pas le café pour le noter ;)

Question : Qu’est-ce qui fait qu’une tasse de café est « bonne » ?

Notre directeur des sciences du café :

Il n'y a pas de triche en matière de qualité. Comme pour tout ce que nous mangeons ou buvons, tout commence par l'utilisation d'ingrédients de haute qualité et frais. La fraîcheur signifie que le café est consommé dans les 14 jours suivant la torréfaction. Malheureusement, la plupart des gens boivent du café vieux et périmé sans le savoir.

C'est un peu comme participer à un concours de frites avec un sac de frites ondulées surgelées. Elles ont probablement bon goût, mais aucun juge ne les confondrait avec des frites fraîches coupées à la main.

Il convient de noter que :

• Un torréfacteur ne peut pas améliorer le goût d'un mauvais café par magie. Mais un mauvais torréfacteur peut aggraver le goût d'un bon café !
• Un café de meilleure qualité coûte tout simplement plus cher. Mais les cafés chers ne sont pas forcément de grande qualité.

Question : « Café fort » fait-il référence à la saveur ou à la quantité de caféine, et existe-t-il un lien entre la saveur et la caféine ?

Notre directeur des sciences du café :

Nous n'utilisons pas le mot « fort », car il ne représente pas la saveur. Le café fort est une question d'intensité et de concentration, et ne change pas la saveur, c'est-à-dire qu'un café peut avoir un fort goût de champignon, mais dire qu'il a un goût fort est incomplet.

Le mot « fort » est en réalité utilisé comme un terme marketing, dans le but de dissimuler ou de détourner l’attention d’un café de qualité inférieure. L’industrie du café regorge de mots à la mode pour commercialiser son café. La plupart de ces mots ne disent rien sur la saveur réelle des grains. En fin de compte, la caféine et le goût ont un lien très faible. Ce serait comme dire que les bières à forte teneur en alcool ont meilleur goût. Il n’y a tout simplement pas de lien clair.

Question : Quelle est votre expérience dans l’industrie du café ?

Notre directeur des sciences du café :

Je suis cofondateur, directeur du programme et doyen des campus de Vancouver et de Calgary de la Canadian Barista and Coffee Academy. Je suis désigné par la SCAA comme instructeur principal, juge principal et j'ai agi en qualité de représentant national de l'organisme pour les championnats canadiens de barista de 2004 à 2015. Les championnats canadiens de barista ont eu lieu à Toronto, Montréal, Calgary, Vancouver et Victoria. Vous pouvez en savoir plus en consultant Barista Canada sur le Web.

Question : Enfin, pourquoi aimez-vous le café ?

Notre directeur des sciences du café :

J'aime le café car je le considère comme un moyen d'éduquer et de partager mon amour pour la fraîcheur et la qualité. J'aime aider les gens à acquérir un ensemble de compétences solides, afin qu'ils puissent travailler dans le secteur du service client et ouvrir leur propre entreprise.

Cela me donne également une plateforme pour discuter et partager la vérité sur le café. Je veux récompenser les personnes et les entreprises qui font du bon travail dans le domaine du café. J'entends par là servir des ingrédients frais qui nourrissent les clients et qui redonnent à leurs communautés. Cela peut inclure l'embauche de jeunes locaux et le soutien aux entreprises locales.

Malheureusement, le marché du café est actuellement contrôlé par des entreprises qui ont une stratégie de marque et une publicité fortes. Les fabricants de café de base facturent des prix excessifs pour des cafés de mauvaise qualité, périmés et généralement mal torréfiés (brûlés). Ils s'en tirent grâce à un marketing intelligent. Le consommateur a été induit en erreur en pensant que le café ne vieillit jamais et peut être conservé au congélateur. Ce n'est tout simplement pas vrai.

Je souhaite aider le consommateur à comprendre que le café est un ingrédient qui doit être frais et à s’interroger sur ses origines à chaque étape de la chaîne de production, de la ferme à l’étalage. Je souhaite réveiller le consommateur pour qu’il soit plus conscient de ce qu’il achète et boit.

En même temps, je ne m’attends pas à ce que les buveurs de café passent soudainement de ce qu’ils aiment à ce que nous aimons.

Peut-être pouvons-nous faire une comparaison avec le chocolat. La plupart d'entre nous ont grandi en mangeant du chocolat bon marché et de mauvaise qualité. À l'approche de Pâques, je me souviens de l'excitation que j'éprouvais quand j'étais enfant à l'idée de recevoir cet énorme lapin en chocolat creux. Maintenant, pensez à ce que vous ressentez à propos de ce lapin maintenant que vous êtes adulte. Vous n'avez pas vraiment envie de le manger, et il y a ce gros œil de bonbon bleu et blanc bizarre !

Nos goûts mûrissent et évoluent, comme le font nos palais pour la plupart des choses. Mais en ce qui concerne le café, la plupart des gens se contentent encore de l'équivalent café du chocolat de Pâques, pensant qu'il est de haute qualité.

Nous voulons simplement que les gens comprennent ce pour quoi ils boivent et paient. Et s'ils décident de continuer à manger le lapin, qu'il en soit ainsi. Mais au moins, ils sauront.

Nos cours apprennent aux gens à se réveiller et à sentir le café. Ou, pour reprendre une référence bon marché du film Con Air , nous montrons aux gens à « remettre le lapin dans la boîte ».