Chapitre 5 du guide de survie du café pendant la COVID-19
Méthode d'infusion manuels
J'ai un problème personnel avec les gens qui utilisent le café moulu, car ils ont tendance à penser que les porte-filtres comme Hario v60, Chemex et Kalita sont excellentes, mais que les cafetières à filtre sont nulles. La réalité est que toutes ces méthodes sont les mêmes. Ce sont toutes des infusions qui s'appuient sur la gravité pour forcer l'eau à travers un lit de marc de café. Aucune des deux méthodes n'a vraiment d'énorme avantage sur les autres, si nous contrôlons toutes les variables. Mais c'est là que réside le problème. Certaines méthodes de café infusé par gravité font un bien meilleur travail pour contrôler les variables.
Alors, quelles sont les choses que nous devons contrôler ?
- Quantité de café : En utilisant notre balance ou au pire, nos cuillères, nous pouvons éliminer cela comme variable.
- Taille de la mouture : Encore une fois, notre meilleur choix est un moulin à meules, pour nous donner une consistance raisonnable de la taille des particules que nous pouvons répéter. Notre deuxième choix est notre méthode d'agitation chronométrée avec un moulin à couteau. Notre troisième choix est du café fraîchement moulu par votre Café Indépendant, mais seulement suffisamment moulu pour quelques jours ou une semaine.
- Temps : C'est là que le moulin à meules est essentiel. Comme les infusions par gravité dépendent du temps pendant lequel le marc de café est en contact avec l'eau chaude, toute irrégularité dans la taille de la mouture affectera le temps nécessaire pour que toute l'eau s'écoule. Cela signifie que le moulin à meules est essentiel et surpasse largement un moulin à couteau. En raison de la quantité relativement petite de café moulu utilisé pour les porte-filtres, les défauts d'un moulin à couteau pour créer des tailles de particules uniformes sont plus exposés avec une petite quantité de marc (généralement entre 12 et 16 grammes pour une seule portion) utilisée dans les porte-filtres. Vous pouvez vous en sortir avec les doses plus grandes de café moulu utilisées dans les cafetières à filtre (c'est-à-dire que vous préparez généralement une café en utilisant 60 g ou plus par lot)
- Température : C'est essentiel pour extraire la saveur du marc de café. En termes simples, l'eau plus chaude « fait fondre ou dissout » plus rapidement les arômes solubles dans l'eau du marc de café. Si la température de votre eau change, c'est-à-dire qu'elle refroidit, cela modifie l'extraction. Mon problème avec les porte-filtres est qu'ils sont probablement la pire méthode de perte de température, surtout par rapport à la cafetière à filtre que vous avez sur votre comptoir de cuisine. Pourtant, tout le monde aime jeter la cafetière à filtre à la poubelle. Très peu d'« experts » formés au « Pour-over » sont capables de suivre la constance d'une cafetière à filtre domestique, d'un tasse à l'autre. Mais ce que vous entendez de la part des soi-disant snobs du café, c'est que leurs v60 sont bien meilleurs, parce qu'ils sont plus frais, etc. ce qui est techniquement vrai, mais savez-vous comment lutter contre cela avec une cafetière à filtre ? Voici un conseil, ne faites pas de si grosses quantités ! Faites plus de café plus souvent, ce qui vous donnera beaucoup plus de constance qu'un mec qui a du mal à montrer ses talents de verseur avec une bouilloire à bec verseur, comme un adolescent essayant d'écrire son nom dans la neige.
Je suis désolé, mais les cafetières à filtre sont excellentes, et si vous pouvez en acheter une qui a des températures d'infusion décentes, elle peut être votre plus grande alliée. Ne me lancez même pas sur les infusions froides. C'est un sujet de discussion pour un autre chapitre.
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