Chapitre 9 du guide de survie du café COVID-19
Les outils de mesure ne peuvent pas faire de café de spécialité
Vous avez sans doute déjà compris que préparer du café n'est pas forcément compliqué. Certains seront surpris d'apprendre que vous pouvez préparer un bon café sans balance, sans compteur TDS, etc. Je ne critique pas les outils de mesure.
Ils sont essentiels pour évaluer et confirmer les extractions ; cependant, s'y fier détourne l'attention de l'outil le plus important : votre langue.
La chaîne Food Network montre que placer les futurs chefs dans des conditions difficiles (par exemple, cuisiner sur une flamme nue, utiliser du matériel bon marché acheté en magasin ou des aliments en conserve, etc.) met à l'épreuve leur capacité à contrôler l'aspect le plus important de la cuisine : LA SAVEUR.
Le café n'est pas différent. Tout comme je ne suis pas impressionné par le chef à domicile qui me sert un steak cuit sous vide à point mais pas assez assaisonné , je ne suis pas non plus impressionné par le barista prétentieux qui essaie de m'éblouir avec sa connaissance de la méthode Katsuya, ou du hack Morimoto, ou de la rotation inversée de la cuvette des toilettes australienne... Si le café n'a pas bon goût, je me fiche complètement de la façon dont il a été préparé.
Variables de test fondamentales dans l'extraction
Durée, température, granulométrie et agitation :
Ce sont là, à mon avis, les variables fondamentales que nous devons contrôler. Oui, oui, je sais, je sais, j'ai laissé de côté la qualité de l'eau, la qualité des grains, le niveau de torréfaction, les taches solaires, etc. Elles ne sont pas répertoriées comme des variables fondamentales car nous partons du principe qu'elles sont constantes ou fixes dans nos expériences d'extraction. En d'autres termes, ne commencez pas à ajouter ou à retirer des minéraux à votre eau, ni à changer vos grains de café au jour le jour tant que vous n'avez pas maîtrisé les quatre principes fondamentaux énumérés ci-dessus.
Partie 1 : Tester les impacts du temps
Outils nécessaires :
- Presse française (idéalement deux cafetières identiques, mais on peut quand même apprendre avec une seule)
- Moulin à meules
- Grains de café frais entiers (de préférence torréfiés moyennement et non foncés. N'oubliez pas notre ratio de test de 60 g de café moulu pour 1 litre d'eau)
- Bouilloire spéciale
- Minuteur
Mesurez une quantité égale de café moulu dans chacune des deux presses françaises. Ajoutez ensuite la même quantité d'eau chaude dans chaque presse française. Pour tester l'impact du temps sur le café, plongez l'une des presses françaises 2 minutes plus tôt que l'autre. Par exemple, plongez la presse française A après trois minutes et la presse française B après 5 minutes d'infusion. Servez le café dans des tasses identiques, marquées d'un A et d'un B au fond avec du ruban adhésif. Maintenant, demandez à quelqu'un de mélanger les tasses et voyez si vous pouvez goûter la différence. Plus important encore, essayez d'identifier les différences dans des mots identifiables. Vous préférez peut-être la tasse A, tandis qu'un autre membre de votre foyer préfère la tasse B. Ce n'est pas grave ! L'essentiel est que vous goûtiez l'effet du temps sur votre café. Le temps compte !
Partie 2 : Tester les impacts de la température
Maintenant, répétez l'exercice de la partie 1, sauf que cette fois, préparez une des cafetières à piston avec de l'eau à une température différente de l'autre. Versez de l'eau bouillante dans la cafetière à piston A et de l'eau bouillie 30 secondes de moins dans la cafetière à piston B. Dans cet exercice, plongez les deux cafetières à piston en même temps pendant quatre minutes, puis servez à nouveau dans les tasses étiquetées A et B. Décrivez ce que vous goûtez, mais n'oubliez pas d'utiliser des mots identifiables, pas des termes marketing. Vous savez maintenant que la température est importante lors de la préparation du café. La température est importante !
Partie 3 : Tester les impacts de la taille de mouture
Dans cet exercice, mettez la même quantité de café dans la presse française A et la presse française B. Cette fois, broyez le café (rapport de 60 grammes par litre) dans la presse française A plus finement que dans la presse française B. Ajoutez de l'eau à la même température dans les deux et plongez en même temps. Goûtez et observez. La taille de la mouture est importante !
Partie 4 : Tester les effets de l'agitation
Vous êtes probablement déjà en train d'escalader les murs après avoir consommé six cafés. Arrêtez de vous plaindre et laissez-vous aller à une rage de caféine !
Non, ce n'est pas ce que je veux dire par agitation. Cependant, si vous avez vraiment consommé six cafés infusés, je suppose que vous vous sentez vraiment un peu plus qu'impatient.
L'agitation consiste tout simplement à remuer la mouture après y avoir ajouté de l'eau. Quel est l'effet de cette agitation ? Elle augmente la force de notre infusion. Plus précisément, elle permet à davantage de composés solubles de sortir du café, plus rapidement. C'est comme remuer des cristaux de Kool-Aid : plus vite vous remuez, plus vite ils se dissolvent.
Dans ce cas, encore une fois, utilisez la même quantité de café moulu dans chaque presse française (60 g/litre. Remarquez que je ne me base pas sur le rapport standard de 1 à 16 entre le café et l'eau, car je pense que les gens auront du mal à diviser par 16 dans leur tête. Je ne veux vraiment pas que vous sortiez une calculatrice pour faire du café, les gens vous regardent bizarrement). Cette fois, remuez la presse française A pendant environ 10 coups et ne remuez pas du tout la presse française B. Plongez les deux pots en même temps, puis goûtez et observez.
Si vous survivez à ce chapitre, vous aurez mon respect et, de plus, vous aurez appris les principes de base de l'extraction. Maintenant, allez faire une sieste. L'agitation est importante ! 
----------------------------
PLUS D'INFORMATIONS SUR LE GUIDE DE SURVIE AU COVID-19 POUR LE CAFÉ
CHAPITRES:
Chapitre 1 : Si vous êtes prêt à changer et à renouveler votre façon de préparer votre café, pensez à préparer votre café à la maison. Pour produire un café de qualité à la maison, comme celui que vous trouvez habituellement dans les cafés, suivez ces 3 règles simples... Lire la suite >
Chapitre 2 : Maintenant que vous comprenez la fraîcheur des grains de café (3 à 14 jours à compter de leur DATE DE NAISSANCE ou de leur date de torréfaction, et n'en achetez que pour une semaine), cela nous donnera un bon point de départ car nous avons enfin des ingrédients de qualité... En savoir plus >
Chapitre 3 : Ok... vous avez réussi à vous échapper de la matrix et maintenant que vous avez acquis les fournitures nécessaires pour affronter l'univers du café par vous-même, nous sommes là pour vous offrir de l'aide !
4 outils nécessaires pour préparer du café à la maison... Lire la suite >
Si vous avez des amis italiens et qu'ils vous proposent un « café », il y a de fortes chances qu'ils sortent un appareil de cuisine qui se dévisse en quatre parties (bouilloire, chambre de versement supérieure ou une verseuse, panier et couvercle du panier), appelé cafetière Moka... En savoir plus >
Chapitre 5 : J'ai un problème personnel avec les gens qui utilisent le méthode d'infusion parce qu'ils ont tendance à penser que les méthodes comme Hario v60, Chemex, Kalita sont excellents, mais que les cafetières à filtre sont nulles. La réalité est... Lire la suite >
Chapitre 6 : Explorons plus en détail pourquoi les partisans du café infusé à froid sont si maniaques dans leur soutien à ce procédé. 4 raisons : ... En savoir plus >
Chapitre 7 : Franchement, ce buzz viral surprend la plupart d'entre nous dans l'industrie mais, à mon avis, c'est une bonne chose que les gens recherchent l'innovation en matière de boissons au café. J'aurais juste aimé que cela n'implique pas le café instantané ! ... En savoir plus >
Chapitre 8 : Avant la mode du café froid, la méthode de référence pour préparer un café froid consistait à utiliser une technologie extraterrestre connue sous le nom de glace.
Apparemment, quand on ajoute de la glace aux aliments, ils deviennent plus froids... En savoir plus >
Chapitre 9 : Si vous survivez à ce chapitre, vous aurez mon respect, et de plus, vous aurez appris les principes de base de l'extraction... En savoir plus >
Chapitre 10 : Nous revisitons un appareil de préparation du café qui a longtemps été écarté comme alternative à l'espresso. Bien sûr, je parle de l'Aeropress. Je l'avoue. J'étais contre l'Aeropress (plus maintenant). Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas la méthode Aeropress pour préparer le café, il s'agit d'un étrange appareil en plastique qui ressemble à une seringue géante... En savoir plus >
Chapitre 11 : Je vais m'aventurer ici dans des eaux dangereuses et parler d'un des sujets tabous les plus controversés dans le domaine du café de la 3ème et de la 4ème vague (alias le café prétentieux). De quoi je parle ? Des boissons mélangées... alias les frappuccinos... En savoir plus >
Chapitre 12 : Il existe une fausse croyance qui circule selon laquelle il faut dépenser beaucoup d'argent pour acheter du matériel spécialisé afin de préparer un bon café et un bon latte art. Cette croyance insidieuse implique que vous devez... En savoir plus >
Chapitre 13 : Le moyen le plus simple d'éviter la crème et le sucre dans votre café est d'acheter du café de meilleure qualité, vous aurez le goût qu'il est naturellement sucré par opposition au café noir brûlé et amer des chaînes de magasins, alors essayez un café indépendant local... En savoir plus >
Après la pandémie : Heureusement, dans le passé, l'industrie du café s'est montrée relativement résistante à la récession. La grande question est de savoir si elle est à l'épreuve de la pandémie ? ... En savoir plus >
