Partie 1

« La texture du lait du flat white est parfaite pour le latte art. Et les baristas adorent faire du latte art. » Scottie Callaghan 6 mai 2010

Le flat white, une boisson au café très appréciée, aurait vu le jour dans les années 1980. Son lieu de naissance exact fait l'objet d'un vif débat entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Les Australiens attribuent Sydney ou Melbourne, selon à qui vous demandez, tandis que les Néo-Zélandais désignent Auckland comme son origine. Cette rivalité animée ajoute une touche ludique à l'histoire du flat white.

« Il y a un certain débat sur l'origine du premier Flat White. Le café DKD d'Auckland prétend avoir inventé le nom de ce mélange désormais célèbre, 'pas trop mousseux, pas trop lacté'. D'autres situent son origine en Australie, mais comme ils peuvent revendiquer de meilleures plages, un climat plus chaud, Crowded House et des milliards de dollars de putains de minéraux, est-il vraiment juste de leur laisser ça aussi ? » Selwyn Nogood ; blogueur néo-zélandais du 29 février 2008 avec un nom qui est un alias.

Au cours des douze dernières années, les flat whites ont gagné en popularité auprès des baristas. Il existe une histoire d'amour unique entre ces artisans du café et la boisson. Cette affinité trouve ses racines dans plusieurs facteurs.

Dans le monde des cafés, il est courant d'offrir des boissons gratuites aux baristas. Dans ce contexte, le flat white se distingue comme la boisson de choix pour ces professionnels qualifiés.

Boire plusieurs lattes de 350 ml pendant un service exigeant est tout simplement impraticable, et siroter des espressos toute la journée peut être trop fort pour certains baristas.

Le flat white, servi dans une modeste tasse de 150 à 180 ml, permet un plaisir répété, mais fournit également le coup de fouet énergétique indispensable grâce à sa saveur prononcée d'espresso (généralement une double dose) et ajoute des protéines et des graisses nourrissantes avec le lait. Tout le carburant essentiel pour naviguer dans le monde trépidant du service client.

La plus petite taille de tasse du flat white le rend également idéal pour affiner les compétences en latte art sans gaspillage excessif.

Le flat white est parallèle aux avantages dont jouissent les cuisiniers de ligne dans les restaurants, où la créativité culinaire conduit à des plats « hors menu » pour le personnel, comme les nachos aux fruits de mer.

« que le flat white plaît à une barista car il lui donne l'occasion de se montrer, l'équivalent d'un solo de guitare de 150 ou 180 ml. » et a conclu par « La texture du lait du flat white est parfaite pour le latte art. Et les baristas adorent faire du latte art. » Scottie Callaghan

Alors, qu'est-ce qu'un Flat White en réalité ?

Le terme "flat white" lui-même offre un indice sur sa nature distinctive. Le cappuccino, historiquement, présentait une épaisse couche de lait en « mousse sèche » sur l'espresso ; un flat white est un cappuccino élaboré avec un lait velouté en « mousse humide » qui forme une couche lisse et uniforme sur la surface du café, similaire à celle trouvée dans un caffè latte.

La mousse sèche se caractérise par du lait chauffé à la vapeur avec une infusion d'air accrue, ce qui donne une texture plus épaisse et plus mousseuse. Cette mousse est légère, aérée et marquée par des bulles plus grandes. Parce qu'il est presque impossible de verser du latte art avec cette mousse épaisse, les baristas s'efforcent plutôt d'obtenir un effet de superposition distinct, avec l'espresso, le lait chauffé à la vapeur et une généreuse couche de mousse sèche sur le dessus. Ce style de cappuccino est presque éteint dans les cafés artisanaux, car il est considéré comme inférieur en termes de goût, d'odeur et de sensation en bouche. D'un point de vue pratique, il est presque impossible de le boire sans le remuer au préalable, surtout dans une tasse à emporter, ce qui a contribué au déclin de la popularité des cappuccinos à mousse sèche.

Ce style de cappuccino a été appelé à tort « Traditionnel », ce qui a semé la confusion. Ce qui est « Traditionnel », c'est la taille de la tasse de 150 à 180 ml. La mousse sèche décrit simplement un choix de texture. Vous pouvez commander un cappuccino de taille « Traditionnelle » avec de la mousse « sèche » ou « humide ». Inversement, la mousse humide est créée en chauffant le lait à la vapeur avec moins d'air incorporé, ce qui donne une texture plus dense, plus crémeuse et plus soyeuse. Les bulles sont plus petites et le résultat est une micro-mousse plus lisse et veloutée. La mousse humide se trouve souvent dans des boissons comme les lattes, les cortados et, notamment, les flat whites. Son but est de se mélanger parfaitement à l'espresso et elle est essentielle pour créer un latte art complexe et détaillé. Cette « micro-mousse » offre également une sensation en bouche veloutée sans superposition prononcée entre la mousse, le lait et l'espresso et est, par conséquent, la texture par défaut lors de la commande de la plupart des boissons. La mousse sèche est une commande spéciale.

« J'ai récemment eu une étrange envie le matin d'un délicieux capp. 150 ml de douceur soyeuse et mousseuse. » James Hoffmann 4 décembre 2009

Si vous n'avez jamais entendu ces termes « mousse humide » ou « mousse sèche » auparavant, c'est parce que, comme la plupart des noms de boissons au café dans notre industrie artisanale, Starbucks et d'autres cafés génériques, non artisanaux, ont tendance à prendre les mots et à les déformer jusqu'à ce que personne ne sache ce qui est commandé (pensez au macchiato) et ce qu'il nous reste, ce sont des mots qui ne veulent presque rien dire lorsque vous commandez votre boisson. Cela conduit le barista à essayer de décoder ce que vous voulez réellement...

En fin de compte, le choix entre ces deux types de mousse et l'équilibre entre l'espresso et le lait sont des questions de préférence personnelle.

« Le flat white est essentiellement un latte de la taille d'un cappuccino, une boisson de 150 à 180 ml composée d'une dose d'espresso combinée au même lait soyeux et bien chauffé que l'on trouve dans un cortado. Le nom est accrocheur et descriptif. C'est plat, c'est blanc. » Oliver Strand, 6 mai 2010

Plus récemment, même les cafés artisanaux se sont rendus coupables d'avoir gonflé la taille traditionnelle du flat white de 150-180 ml à 240 ml. La faute en incombe à une nouvelle génération de baristas qui n'ont pas appris l'histoire de la boisson, mais le véritable coupable est le gobelet à emporter.

Lorsque le flat white est devenu populaire, les gens ont inévitablement voulu le prendre à emporter. Le problème était que les tasses à emporter de 180 ml étaient difficiles à trouver (et chères), mais heureusement, la plupart des cafés avaient déjà des tasses à emporter de 240 ml pour les chocolats chauds pour enfants. Il était donc parfaitement acceptable de servir le flat white dans la tasse de 240 ml qui n'était pas remplie à ras bord. Le problème est survenu lorsque de nouveaux clients qui ne comprenaient pas la définition du flat white, ont regardé la tasse de 240 ml et ont pensé qu'elle n'était pas assez remplie. Pire encore, certains baristas ignorants et bien intentionnés ont cédé à la demande du client de « la remplir ». C'est ainsi que le flat white est maintenant une boisson de 240 ml. Cela modifie considérablement le goût de l'espresso dans la boisson, et on peut dire que cela n'en fait plus un flat white, mais il semble que nous soyons bloqués avec ça.

Les partisans de la version de 240 ml peuvent la défendre, mais le vrai problème survient lorsqu'ils commandent un flat white servi dans des tasses en porcelaine « pour ici ». Il y a de fortes chances qu'il soit servi dans une tasse à cappuccino traditionnelle de 150-180 ml, car presque aucun café artisanal n'aura de tasse en porcelaine de 240 ml.

La seule autre alternative est de sous-remplir une tasse à latte en porcelaine de 350 ml, ce qui entraînera la demande inévitable de « la remplir », ajoutant au chaos.

Cela signifie que nous sommes probablement coincés avec le flat white de 240 ml, ce qui signifie que les vrais aficionados du flat white devront simplement se distinguer en demandant « s'il vous plaît, ne le remplissez pas jusqu'en haut ». Bienvenue dans le monde déroutant du café et savourez votre flat white !

Alors, pourquoi trouvons-nous une myriade de noms de boissons au café, certains en espagnol (cortado), majoritairement en italien (espresso, latte, cappuccino, macchiato), et maintenant même en anglais australien/néo-zélandais (flat white) ? Ces noms servent de ponts linguistiques pratiques entre l'amateur de café et le barista, transmettant des informations vitales sur la taille, la quantité de lait ou d'eau et les doses d'espresso. Ce ne sont pas de simples bizarreries linguistiques, mais plutôt des outils efficaces qui devraient accélérer le processus de commande.

Ainsi, vous pourriez commander un cappuccino de taille traditionnelle (150-180 ml) avec « un peu de mousse humide » OU simplement dire « flat white ».

En son cœur, nous aimerions que l'expérience du café soit axée sur la simplicité, avec un accent renouvelé sur le client. Il pourrait s'agir davantage de déguster une tasse de café avec une touche de lait ou d'eau. Le type et la quantité spécifiques de lait ou d'eau peuvent être communiqués par un geste ou quelques mots, mais ces noms variés améliorent le processus.

« entre la fin des années 1980 et le début des années 90, les Néo-Zélandais ont adopté le café avec passion. La véritable révolution du café a commencé avec de jeunes femmes et hommes urbains considérés comme 'légers', mais ce n'est qu'avec l'invention du Flat White – à mi-chemin entre un Café Latte et un Cappuccino, mais sans le nom européen efféminé (un café, en d'autres termes, que les hommes néo-zélandais pragmatiques pouvaient enfin commander en public sans craindre de passer pour des 'tapettes') – que notre obsession nationale a vraiment décollé. » Selwyn Nogood, Kiwianarama, 28 février 2009

À la lumière de ces considérations, nous préconisons un changement dans le discours de la culture du café. Il est temps de s'éloigner des complexités des ratios qui peuvent souvent compliquer plutôt qu'améliorer l'expérience du café. Ces subtilités ignorent souvent une réalité fondamentale : les amateurs de café et les baristas du monde entier utilisent une gamme diversifiée de tailles de tasses, rendant ces mesures précises impraticables et non uniformes.

Ces derniers temps, il convient de noter que le nom "flat white" a rencontré une certaine confusion, en grande partie due aux chaînes de café mondiales comme Starbucks. Starbucks a étendu le flat white à une variété de tailles, diluant son identité originale de petite boisson de 180 ml. Ce changement a altéré la perception de ce que devrait être un flat white, créant une incohérence sur le marché. Nous en parlerons plus en détail dans la partie 2 de l'article sur le flat white...

Le Flat White
Partie 2 : Alors... Qu'est-ce que c'est exactement ?

Si vous avez déjà hésité en commandant un flat white, vous n'êtes pas seul.

Ce qui était autrefois une boisson simple est devenu un jeu déroutant d'interprétations. Un flat white peut signifier 150 ml dans une ville, 240 ml dans une autre, ou 600 ml si vous faites la queue chez Starbucks. Certains cafés optent par défaut pour un double ristretto, d'autres utilisent un espresso standard. Même la texture du lait, autrefois une caractéristique distinctive, est désormais aléatoire selon qui le prépare et où.

À ce stade, le flat white est moins une boisson qu'une question.

L'effet Starbucks : Redéfinir le café, un terme à la fois

Une grande partie de cette confusion provient de la façon dont les grandes chaînes redéfinissent la terminologie existante du café. Lorsque Starbucks a lancé sa version du flat white, ils y ont associé des « shots de ristretto » – impliquant une base d'espresso plus riche et plus complexe. Mais ce qu'ils servent est souvent juste une extraction plus courte utilisant le même volume de café. Ce n'est pas un vrai ristretto au sens traditionnel, et il n'offre pas le même profil gustatif.

Ce n'est pas nouveau. Le macchiato de Starbucks, par exemple, ne ressemble presque en rien au concept italien original. Ce qui a commencé comme un simple espresso « taché » d'une touche de lait est devenu une boisson haute et superposée, remplie de sirop, de lait, de mousse et de coulis de caramel.

Ces changements déroutent les clients – et, intentionnellement ou non, ancrent stratégiquement les attentes du client à la propre version de la boisson de la marque. Ainsi, lorsqu'ils entrent dans un café indépendant et commandent un macchiato ou un flat white, ils sont souvent surpris (ou déçus) par ce qu'ils reçoivent.

Attentes mal assorties = Opportunités manquées

C'est là que les choses peuvent mal tourner. Un client demande un flat white, s'attendant à une boisson lisse, grande et lactée avec une note d'espresso aux saveurs de caramel. Au lieu de cela, on lui remet une version plus petite, plus forte et potentiellement inconnue de la boisson. Qui a tort ?

Évidemment pas moi, l'Artisan ! Mais le résultat ressemble souvent à un décalage.

Dans de nombreux cas, le client ne posera pas de questions. Il retournera simplement à la chaîne où il se sent en sécurité — où sa boisson, même si elle est techniquement incorrecte, a au moins le même goût à chaque fois. La prévisibilité l'emporte.

Devons-nous éduquer, traduire ou simplement écouter ?

Il existe une vieille idée dans le café de spécialité : nous devons éduquer le client. Mais l'éducation sans empathie devient souvent de l'exclusion. Une meilleure approche pourrait être : traduire, guider et écouter.

Le client n'a pas tort d'avoir des attentes différentes. Et il ne devrait pas se sentir mal à l'aise de ne pas connaître l'histoire d'une boisson, son volume ou la texture du lait. Cette connaissance est notre travail, pas le sien.

Le cœur de la spécialité reste le service

Le café de spécialité se targue souvent de précision et de savoir-faire. Mais à la base, c'est de l'hospitalité. Vous ne faites pas seulement du café ; vous améliorez la journée de quelqu'un. Si nous perdons cela de vue, nous nous concentrons davantage sur le fait d'« avoir raison » que sur l'accueil.

Un client ne franchit pas votre porte en espérant échouer à un test. Il entre en voulant une bonne boisson, un peu de chaleur, et peut-être des conseils s'il en demande.

Un excellent service signifie lire le moment :

• Veut-il une conversation ? Proposez-lui.
• Semble-t-il incertain ? Posez une question douce.
• Veut-il simplement profiter de sa boisson en paix ? Laissez-le faire.

Faire redécouvrir le Flat White, une conversation à la fois.

Alors, où allons-nous à partir d'ici ?

Nous ne pouvons pas contrôler la façon dont les grandes entreprises définissent le café. Mais nous pouvons retrouver un sens au niveau du terrain, grâce à l'interaction humaine. Nous pouvons expliquer, sans faire la leçon. Partager, sans faire honte. Clarifier, sans compliquer.

Peut-être que la prochaine fois que quelqu'un commandera un flat white, nous lui demanderons simplement :
« Le voulez-vous fort et petit, ou un peu plus grand et plus lacté ? »

Ensuite, nous le faisons, et nous le faisons bien.

Ressources :

• 28 février 2009 Selwyn Nogood (qui semble être un alias) Le Flat White Kiwianarama
• 22 août 2009, Susie Mesure L'heure de se réveiller et de sentir le flat white
• 4 décembre 2009, James Hoffman Chaînes de marques et le flat white
• 6 mai 2010, Oliver Strand Flat White
• 31 août 2017 Thalita Alves Voici qui a vraiment inventé le Flat White | Culture Trip
• 2015, Alan Preston, L'histoire du Flat White à Sydney
• 28 septembre 2015, Jonathan Pearlman, Qui a inventé le flat white ? Une dispute éclate entre les propriétaires de cafés australiens et néo-zélandais