Forfait Torréfaction et Formation de Barista (5 jours) – Horaire flexible

Préalable : Aucune expérience préalable requise.
Heures de cours : de 10 h 30 à 17 h

Ce forfait de 5 jours réunit notre cours Torréfaction niveau 1 et les niveaux 1-2-3-4 de Barista à un tarif spécial forfait + économies, ce qui vous permet de suivre les cours de façon consécutive ou de les répartir dans le temps — aucune limite de temps!

Les cours de barista en français ne sont offerts qu'à notre laboratoire de Montréal, tandis que le cours de torréfaction n'est offert qu'à Vancouver (Colombie-Britannique) et est enseigné en anglais seulement.

Une fois l'achat de ce forfait complété, veuillez nous envoyer un courriel pour nous indiquer quelles dates de cours conviennent le mieux à votre horaire, ou nous pouvons vous aider à choisir à partir de notre calendrier en ligne ici.

Vous préférez des dates fixes à Vancouver?
Si vous préférez suivre les cinq jours ensemble sous forme de cours planifié à Vancouver, consultez notre forfait de 5 jours à Vancouver avec dates publiées →

Programme – Torréfaction niveau 1 :

Apprendre à torréfier le café avec succès exige un mentorat sur une certaine période, allant de quelques mois à quelques années, avec de nombreux essais et erreurs. Malgré cela, nous pouvons vous enseigner les fondements de la torréfaction du café, les procédures de sécurité, l'entretien de base et les notions essentielles sur le café en une fin de semaine. Aller au-delà n'est pas réaliste dans un cours d'une fin de semaine. Ce cours est une expérience pratique de dégustation (cupping), de goût, de torréfaction et des fondements du métier de barista, afin d'assurer le succès de votre entreprise de torréfaction.

Quelques sujets abordés durant la journée 1 :

• Part de marché canadienne
• Différences entre le café artisanal et le café de commodité
• Principes de la torréfaction
• Biologie du goût et roue des saveurs du café
• Dégustation (cupping), dégustation d'espresso, calibration et discussion
• Quel est le produit no 1 vendu dans les cafés?
• Différences de torréfaction pour les 1re, 2e, 3e et 4e vagues
• Mythes et stéréotypes de torréfaction pour l'espresso, le café filtre en lot, le café filtre par infusion lente (pour-over) et tous les autres
• Thermocyclage

La torréfaction consiste à développer des saveurs, et non des couleurs. Si vous ne pouvez pas goûter vos erreurs, vous ne pourrez jamais apporter les corrections appropriées à votre torréfaction. Le goût est fondamental à tous les arts culinaires, et la torréfaction est un art culinaire.

Quelques sujets abordés durant la journée 2 :

• Variations de l'espresso
• Comment suivre une torréfaction
• Philosophies de la torréfaction
• Comment choisir un torréfacteur (machine)
• Principaux types de machines de torréfaction
• Différentes façons de développer une torréfaction
• Normes de fraîcheur

Quelques sujets abordés durant la journée 3 :

• Torréfaction par profil
• Décaféiné
• Terroir et traitement (processing)
• Défauts du café vert

Tout au long des trois jours, l'instructeur en torréfaction vous donnera un aperçu du fonctionnement d'un torréfacteur, des profils température-temps, de l'analyse des torréfactions (roast breakdowns) et de la façon d'ajuster pour obtenir différents résultats. Chaque étudiant sera guidé à travers plusieurs torréfactions, individuellement et en groupe, avec du temps pour les questions et la discussion tout au long.

Quelques documents et ressources inclus avec votre inscription :

• Nettoyage et entretien quotidiens
• Nettoyage et entretien hebdomadaires
• Nettoyage et entretien mensuels
• Modèles de plan d'incendie et de sécurité pour les juridictions du Canada et des États-Unis
• Protocole en cas d'incendie du torréfacteur – détection
• Renseignements sur le contrôle de la pollution

On vous remettra des échantillons de votre café torréfié à rapporter à la maison.

Programme – Barista niveau 1 :

Ce cours crée de la constance grâce à des instructions étape par étape, présentées à la fois par écrit et de façon pratique. Même si vous avez de l'expérience comme barista, nous vous recommandons de suivre ce cours afin de corriger toute faille dans votre technique de préparation du café, ce qui peut affecter — et affectera — la constance.

Quelques sujets abordés :

• Les essentiels de l'espresso, outils et équipement
• Connaissance de l'équipement
• Différences entre les moulins, efficacité et jeux de meules
• Qu'est-ce que l'espresso : histoire, théorie et préparation
• Définir le café filtre, le pour-over, la cafetière à piston, la cafetière française, la cafetière moka et l'espresso sur cuisinière
• Fondements de l'espresso
• Définition internationale de l'espresso
• Comment extraire un espresso constant et techniquement correct
• Préparer les boissons selon les normes
• Ce qu'est et n'est pas un espresso
• Comment moudre, doser et tasser
• Apprendre à dépanner le café
• Connaissances fondamentales du barista
• Principes de texturation du lait et de micro-mousse

Programme – Barista niveau 2 :

Pratique, pratique et encore de la pratique. Ce cours approfondit les fondements techniques appris au niveau 1 et prépare les étudiants aux défis présentés au niveau 3.

Quelques sujets abordés :

• Normes et exigences techniques de la machine à espresso et du moulin
• Extraire un espresso constant : ajustement de la mouture et tassage
• Noms, formats et recettes des boissons à l'espresso
• Quel goût devrait avoir l'espresso
• Influence du torréfacteur sur le goût
• Impact du dosage et du moulin sur la saveur
• Ingénierie de la machine et goût
• Impact du barista sur le goût
• Préparation et recettes des boissons à base de lait
• Préparer les boissons selon les normes
• Principes de texturation du lait et de micro-mousse
• Enseignement et pratique de l'art latte
• Connaissances essentielles du barista

Programme – Barista niveau 3 :

Ce cours approfondit les fondements appris et pratiqués aux niveaux 1 et 2 de Barista, en mettant l'accent sur la maîtrise du bar à une personne pour des opérations de café efficaces et de haute qualité.

Les étudiants explorent aussi comment les gens goûtent le café, déboulonnent des mythes répandus et développent une compréhension plus profonde de la perception des saveurs.

Quelques sujets abordés :

• Café de spécialité et café de commodité
• Exercices de dégustation
• Développement du palais
• Déboulonner les mythes du café
• Comprendre la roue des saveurs du café
• Carte de la langue et perception du goût
• Dégustation à l'aveugle (cupping)
• Dégustation comparative
• Dégustation pour la qualité
• Choisir un torréfacteur
• Régler le café au goût (dialing in)
• Préparer les boissons selon les normes
• Texturation du lait et micro-mousse
• Comprendre la fraîcheur optimale du café
• Changer le récit marketing du café
• Ajustements du moulin pour le goût

Programme – Barista niveau 4 :

Ce cours pratique couvre l'art latte, des versées de base aux motifs plus avancés, en renforçant le contrôle, la constance et la présentation.

Quelques sujets abordés :

• La véritable valeur du barista
• Ajuster pour la rétention, le dosage, le tassage et le débit
• La préparation de l'espresso comme fondement de l'art latte
• Art latte : cœur, cœur détaillé, rosetta et tulipe
• Perfectionner les techniques de versée
• Techniques avancées de barista
• Fondements de l'équipement et de l'espresso
• Préparer toutes les boissons selon les normes
• Principes de texturation du lait
• Régler le café au goût (dialing in)
• Pratique du bar à une et à deux personnes
• Propreté et entretien de l'équipement

Inscription : Préinscription obligatoire; aucune inscription sur place.

Taille des groupes : Petits groupes pratiques, avec la majorité du temps consacré à la pratique.

Groupes privés : Formation privée en semaine et en fin de semaine offerte sur demande.

Chaque cours comprend :

• Manuel de l'étudiant imprimé, guide d'étude et certificat de réussite
• Adhésion gratuite au Club d'achat pour étudiants (Wholesale Student Buying Club) — rabais sur l'équipement pour les diplômés de 5 à 20 % auprès de fournisseurs partout au Canada, des économies qui peuvent dépasser le coût du cours au moment d'équiper un café
• Accès gratuit à l'application CBI Dialing-In et au journal de torréfaction CBI (CBI Roast Log) — des outils numériques que vous utiliserez longtemps après le cours
• Adhésion à vie aux Diplômés (Alumni) et avantages — incluant un accès exclusif à de la consultation à faible coût à la minute, offerte uniquement aux diplômés de CBI